Secretele vinului spumant de calitate, ascunse în galerii de 4,5 kilometri săpate în dealurile Șimleului

Alexandru Moldovan

Galeriile lungi de patru kilometri și jumătate, săpate în stânca unui deal din Șimleu Silvaniei, în care temperatura și umiditatea se mențin constante tot timpul anului, creând condiții asemănătoare cu cele în care se produce celebra băutură din regiunea franceză Champagne, sunt mediul perfect pentru „plămădirea” unuia din cele mai bune vinuri spumante din România.
Primul beci a fost săpat în stâncă încă de la finalul secolului XVIII, la inițiativa evreilor din oraș, care s-au gândit, inițial, doar la un loc de păstrare a fructelor și legumelor. Principala extindere ce formează rețeaua actuală de galerii a fost însă realizată în perioada comunistă, atunci când a apărut și fabrica de vin spumant.
„Ideea inițială a aparținut comunității de evrei din oraș, care a săpat primii 90 de metri de galerie, în perioada 1876 — 1880. Prima dată au fost depozitate aici fructe și legume, iar mai apoi și vin. Evreii au constat că acesta se păstrează foarte bine și, încetul cu încetul, a devenit un depozit pentru sticlele de vin. Comuniștii au fost cei care și-au dat seama de importanța locului și au săpat rețeaua actuală de beciuri”, a precizat, pentru AGERPRES, Daniel Stejeran, directorul Centrului Național de Informare Turistică din Șimleu Silvaniei.
Beciurile subterane Șimleu Silvaniei formează astăzi cea mai mare cramă din România, ca suprafață, potrivit oenologului italian Emanuele Reolon, cel ce oferă consultanță producătorului de vin spumant ce deține aceste galerii.
„Este cea mai mare cramă din România, ca suprafață. Avem patru kilometri și jumătate de beciuri, săpate manual, sub pământ. Primul beci a fost săpat în jur de 1800 — nu știu exact anul și până în 1985 au fost completați toți cei patru kilometri și jumătate de galerie. E cea mai mare, cum am zis, ca suprafață și, cel mai important lucru este că avem roca vizibilă, se poate vedea. La ce ne ajută roca? Ne ajută să menținem temperatura și umiditatea constantă tot timpul anului. Adică în 25 decembrie și în 15 august este exact aceeași temperatură și umiditate, ceea ce ne ajută foarte mult la maturarea vinului spumant, care este produsul cel mai important pe care-l facem noi aici. De ce? Pentru că vinul spumant are nevoie de o temperatură constantă, fără lumină — de obicei becurile sunt stinse și are nevoie de umiditate constantă, pentru că trebuie să facă a doua fermentare aici, în beciuri și trebuie să o facă în mod foarte, foarte liniștit. 12 grade este cea mai bună temperatură, aceeași care se păstrează în cramele din Champagne. Metoda pe care noi o folosim este exact aceeași, metoda Champagne, doar că noi producem vin spumant pentru că denumirea Champagne se poate folosi doar în regiunea respectivă din Franța”, a precizat, pentru AGERPRES, Emanuele Reolon.
Vinul spumant produs în orașul de la poalele Măgurii este unul din puține din România care mai respectă încă, cu strictețe, metoda franceză tradițională de producere, metodă ce presupune o a doua fermentare în sticlă a vinului, cu un adaos de drojdie și implică o răsucire treptată a sticlelor ce se realizează manual, zilnic, de către angajații companiei.
„Îmbuteliem și stivuim sticlele în poziție orizontală. Drojdia fermentează, consumă zahăr, care este în vin și produce dioxid de carbon, practic bulele. Asta durează o lună, o lună și jumătate, dar noi păstrăm sticla în poziția asta cel puțin un an. De ce? Pentru că abia în momentul în care se termină fermentarea vinul începe să înglobeze dioxidul de carbon și să formeze bule. Cu cât mai mult rămâne vinul, cu atât mai frumoase, mai micuțe și mai finuțe sunt bulele. Sticla stă aici cel puțin un an, cel mai bine doi-trei ani. (…) Mai apoi trebuie să aducem sticla de la poziția orizontală la cea verticală și pentru a face asta folosim metoda manuală. O persoană, în fiecare zi, vine și învârte sticla câte o optime, până ajunge la poziția verticală. În acel moment drojdia se află în dop și prin procesul de degojare dăm afară drojdia, dăm afară dopul de plastic, punem dop plută și putem să scoatem sticla pe piață”, detaliază oenologul italian.
Actualii proprietari au achiziționat firma producătoare de vin spumant în urmă cu trei ani, după ce compania, înființată la începutul anilor 70, a trecut prin mai multe „mâini” ce au adus-o, în anii de după 1990, aproape de faliment.
Compania vrea să reintre pe piață cu un produs de calitate superioară, motiv pentru care a plantat, prin reconversie, prin fonduri europene, 40 de hectare de vie cu soiuri autohtone și internaționale și a achiziționat din fonduri proprii utilaje moderne de procesare a strugurilor și mustului. Mai mult, în 2105 l-a angajat pe oenologul italian care le oferă consultanță în domeniu.
„Partea cea mai frumoasă, care m-a convins să vin aici, e faptul că proprietar e o familie, din Șimleu Silvaniei, care a văzut cum mergea firma înainte și a văzut cum s-a distrus în timp — din 1990 până în 2013 au fost patru sau cinci proprietari. S-a distrus complet, s-au vândut utilajele, iar personalul a plecat. (…) Am cumpărat totul de nou, inox, sistem de control al temperaturii și tot ceea ce este necesar. În aprilie vom scoate vin și în luna septembrie — octombrie vom scoate primul spumant făcut 100% de noi, cu noua filosofie, cu noua metodă de lucru (…) Pentru a obține un vin extraordinar e foarte, foarte important să păstrezi calitatea strugurilor. De ce? Pentru că cel mai bun oenolog nu poate ameliora calitatea strugurilor. Cel mai bun oenolog este cel care reușește să păstreze 100% din calitatea strugurilor. Tot ce am făcut, tot ce s-a cumpărat, tot ce facem în cramă, la îmbuteliere, toate utilajele au fost cumpărate și se face pentru a păstra cât mai bine posibil calitatea inițială a strugurilor. Pentru că strugurii conțin deja tot ce trebuie. Noi trebuie doar să îngrijim strugurii. E ca și cum ai avea grijă de un copil. Strugurii ajung aici, se face mustul și atunci e ca și cum se naște un copil. Până când el iese pe piață noi trebuie să-l ajutăm să crească mare, sănătos și frumos”, spune Emanuele Reolon.