INTERVIU CU GUST Mircea Groza: Recomand să ne întoarcem la mâncarea bunicilor

Cel mai cunoscut specialist în gastronomie din Sălaj, maestrul bucătar Mircea Groza, își propune să străbată la pas toate localitățile județului pentru a strânge rețete inedite ale unor mâncăruri tradiționale preparate de gospodinele din mediul rural, pe care să le valorifice mai apoi într-o carte de bucate scrisă în graiul neaoș sălăjean, dar și în alte două proiecte inedite, ce presupun realizarea unui manual școlar de patrimoniu și tradiții locale și organizarea unei școli de bucătărie tradițională.
Acesta consideră că cea mai simplă metodă pentru a avea o alimentație sănătoasă o reprezintă reîntoarcerea la mâncărurile gătite de bunici la țară și cumpărarea de alimente de la micii producători din piață și nu din supermarket.
Alexandru Moldovan: De unde pasiunea pentru gătit și pentru rețetele tradiționale?
Mircea Groza: Provin dintr-o familie de socăcițe de la Valea Almașului. Socăcița e, în accepțiunea actuală, un manager în ceea ce privește organizarea de evenimente care au la bază masa: botez, nuntă, chiar și înmormântări, mici chefuri. Manager în sensul că erau foarte bine pregătire din punct de vedere al rețetelor locale, dar știau să organizeze inclusiv mese cu un număr mare de persoane — nunți care ajungeau până la 300 de persoane.
Coordonau inclusiv achiziția de materii prime, împărțirea sarcinilor, folosirea instrumentarului.
Socăciță vine din limba maghiară, unde szakacs înseamnă bucătar. Eu, venind dintre socăcițe, mi se părea normal să știu ce înseamnă gătitul.
Mama era foarte bună gospodină, dar bunica și verișoarele ei au lucrat în casele grofilor unguri și ale comercianților evrei din zonă. La noi erau vreo 18 prăvălii în perioada interbelică. Evreii făceau un comerț mai special și aduceau ingrediente mai rare pentru alte zone.
Uneori mergeau și la Budapesta pentru a aduce ingrediente. Pe atunci se găseau frecvent în prăvălii stafide, curmale, smochine, portocale, dar și condimente deosebite, precum nucșoara, enibaharul, ienupărul, dafinul, scorțișoara, cuișoarele — pe care din copilăria mea știu că se foloseau în casă.
Revenind la întrebare, eu am o pregătire în domeniul turismului. Toate școlile mele s-au făcut numai în domeniul acesta, în timp. Și acum mă perfecționez și studiez în continuare. Lucrând din 1977 numai în turism, am umblat foarte mult în lume, observând astfel componenta alimentației, masa. Nu există un program turistic în care să nu fie inclusă masa. Am văzut cu câtă mândrie își promovează alte țări produsele.
La început, când nu mă gândeam că am să gătesc și eu, mă miram cu cât fast și cu câtă mândrie prezentau unii lucruri uneori chiar banale. Eu cunoșteam mare parte din acele mâncăruri și nu mi se păreau chiar așa deosebite. Ei le prezentau ca tradiționale, dar la noi, în zona Sălajului, existau mâncăruri care semănau foarte mult cu cele din străinătate, din țări precum Ungaria, fosta Cehoslovacie sau chiar Rusia. Așa, în timp, mi-am dat seama câte oportunități am avea noi aici.
Am început să gătesc pentru grupuri mici de prieteni sau pentru străini care ne vizitau. Dacă programul turistic presupunea o deplasare într-o zonă mai îndepărtată de Zalău, mergeam cu instrumentarul pe câmp. La Tusa, în castrul roman de la Porolissum sau într-o poiană de la Aghireș, am început să gătesc.
Te prinde pasiunea, așa, încet, încet. Am făcut multe excursii cu grupuri de români în străinătate și am gătit și acolo cum ne plăcea nouă. Am observat că mâncărurile mele sunt foarte apreciate, iar mie îmi place ce fac. Între timp am studiat mult mai aprofundat tehnologie, gastronomie, gastrotehnică, am studiat alimentația sănătoasă și încerc să refac alimentația populară, cu ingredientele de astăzi și pe gusturile noastre de astăzi, care între timp s-au mai alterat.
A. M.: Lucrați în acest moment la un proiect privind alimentația din mediul rural. Care este scopul acestei inițiative?
M. G.: Mi-am dat seama că, deși am foarte, foarte multe date și rețete, n-ar fi rău să fac o cercetare științifică. Cu colegii de la Muzeul Județean de Istorie și Artă am început să „periem” județul și sperăm ca până la mijlocul anului să acoperim toate satele și toate cătunele și vreau să spun că, deși mă așteptam să găsesc lucruri deosebite, în fiecare zi avem surprize fantastice. Oamenii sunt fabuloși.
Am întâlnit gospodine de 90-100 de ani deja și câte surprize ne mai așteaptă.
Scopul nostru este de a-i prinde încă în viață pe cei în vârstă, care au povești frumoase, pentru a-i filma și a-i înregistra și a aduna în câteva cărți aceste materiale, pe diverse tematici. Așa, ca să dezvălui unul dintre secrete, o carte o vom scrie în graiul sălăjean, care este foarte interesant, foarte dulce, foarte ardelenesc, cu influența etniilor, dar sună bine și s-ar putea chiar să fie o carte unică în România.
Sunt foarte hotărât să fac această carte, chiar dacă vom avea și mici traduceri de text, dar rețetele vor conține foarte multe imagini, pe traseul procesului tehnologic, încât o gospodină pricepută va putea să refacă rețeta, chiar dacă e scrisă în grai neaoș sălăjean. A doua ar fi să adunăm aceste rețete, să facem întâlniri și să gândim un manual școlar de patrimoniu și tradiții locale, pe care să-l putem include în rețeaua școlară și avem promisiunea factorilor de răspundere că dacă îl terminăm până în toamnă, vom pătrunde în școli din viitorul an școlar ca materie opțională.
Mai există și „Școala altfel”, când vrem să aducem elevii la Centrul de Cultură și Artă din Zalău și să experimentăm rețete. Eu am fost în școli și am văzut că elevii sunt foarte preocupați de acest domeniu. Al treilea ar fi, tot pe baza acestei cercetări, să dăm drumul unei școli de bucătărie tradițională, școală în ghilimele fiind spus. E vorba de întâlniri interactive cu experimentări la care să participe, indiferent de vârstă, toți doritorii.
Am foarte, foarte multe solicitări în acest sens. Zilnic mă sună cunoscuți și necunoscuți să facem o asemenea școală și eu zic că ar prinde bine pentru că orice cărți am scrie, orice reviste am avea, important e să pipăim produsele, să le gătim împreună și să le gustăm mai apoi.
A. M.:: Ce rețete interesante ați găsit în satele Sălajului?
M. G.: Am găsit sate în care se gătește comlăul, care e de fapt hameiul. Mugurii de hamei se pun în ciorbele de fasole cu afumătură sau doar garnitură la o friptură de miel. Se gătește cam ca și fasolea verde sau sparanghelul. O altă mâncare deosebită e ciorba de limba boului, o ciorbă interesantă în sensul că e făcută din frunzele unei plante asemănătoare cu un scai, care, în prima fază, înainte să apară spinii laterali, are o frunză foarte cărnoasă, lucioasă, și în combinație cu zărul dă o mâncare atât de gustoasă că am fost absolut șocat când am mâncat-o.
Am mâncat plăcintă cu lucernă. Se prăjește lucerna cu un pic de ceapă și se face umplutură pentru plăcinte. Alte mâncăruri deosebite sunt cele cu hribi. În satul Cizer la hribi li se pune hiriboance, pentru că la cartofi le spune hribi. Am mâncat acolo popârcă de hiribe cu hiriboance uscate, adică o tocăniță de cartofi cu hribi. Sunt foarte multe rețete pe care le tot adunăm.
A. M.:: Cum vedeți o alimentație sănătoasă în ziua de astăzi?
M. G.: Eu cred că s-a creat chiar o psihoză a curelor de slăbire, să slăbim, să avem siluetă, să arătăm bine. Din păcate, toate revistele publică texte și indicații și recomandări ale unor nutriționiști, din ce în ce mai mulți. Nu știu de unde au apărut atâția. Nici nu știu să fie o școală care să producă nutriționiști.
Unii n-au nici cunoștințe medicale. Se bat multe rețete cap în cap. Eu aș zice să ne consultăm cel mai apropiat nutriționist: bunica sau mătușa sau mama care e la țară și să încercăm să gătim cum găteau ele, să încercăm să folosim cât de multe produse de la țară, începând cu păsările de curte, animalele din gospodăria personală, produsele agricole care sunt în general la îndemână la țară.
Vreau să spun însă că eu recomand o alimentație pentru oameni sănătoși. Pentru oamenii bolnavi sunt alți specialiști care le dau indicații, rețete, tratamente.
Eu vorbesc de oamenii sănătoși, dar nici aceștia nu trebuie să facă excese. E foarte important să se facă asocierea corectă a alimentelor. Mulți se întreabă ce e cu alimentația asta țărănească, de ce o promovăm atâta, deși se bazează pe untură, pe grăsime, pe carne de porc. Da, dar un porc se mânca înainte de la un Crăciun la altul. În gospodăria tradițională de la noi nu se mânca în fiecare zi carne.
Carnea era rezervată în principal celor care munceau, celor care mergeau la coasă, la pădure. Nici slănina n-o prea vedeau copiii. Brânzeturile erau în prim plan, alături de ouă proaspete, păsări de curte.
Trebuie consumate foarte, foarte multe verdețuri de la țară și evitate cele din supermarket-uri, pentru că sunt crescute „sub supraveghere chimică”. Sigur că nu mai suntem pregătiți pentru o hrană foarte bogată în calorii, pentru că nu facem sport majoritatea dintre noi, nu mai facem mișcare.
Dar proteinele de care avem nevoie pot fi procurate dintr-o mâncare cu zăr. Eu chiar fac un elogiu al preparatelor cu zăr, un produs neglijat în multe gospodării. Zărul este unul dintre cei mai mari furnizori de proteină adevărată. Eu recomand, dacă putem, să ne întoarcem la mâncarea bunicilor și în piață să căutăm produsele vândute de cea mai simpatică bătrânică din piață, care știm precis că aduce produsele din grădina ei, nu folosește îngrășăminte chimice și știe să rotească culturile, să facă asolamentul de care vorbesc specialiștii în agricultură.
A consemnat Alexandru Moldovan