Pălincă în unghie de porc, cârnați și caltaboși!

Aceasta este perioada în care porcul este transformat în cârnați, slănina este pusă la afumat, caltaboșii ajung și ei la fum, iar mirodeniile fac toba apetisantă, gata să ajungă în farfurie. A, era să uităm! Tradiția-i tradiție, dar mare grijă la carne. Trebuie verificată!

De așa „carnagiu” să tot ai parte, îmi spune Nelu Mangău din Fildu de Sus. Sălăjeanul râde și îmi povestește că tăiatul porcului ține de tradiție, de vremuri de demult. Mai nou, unii români  sar ca arși, că nu e bine, că nu e etic, că suntem niște barbari atunci când tăiem porcul, că mâncăm carne! Știți, povestea e lungă, iar facebook e tot mai plin. Lăsăm facebook și pornim spre Fildu de Sus, acolo unde Nelu Mangău taie an de an purcelul, un porc cât toate zilele. Meșterul popular îmi atrage atenția că folosește și acum metoda de pârlire cu paie. „Domnule reporter, io pârlesc porcul cu paie, îi dă gust, slănina îi mai bună. Cei mai mulți îl pârlesc cu cu butelia. Nu-i bai. Fiecare face cu ce poate, cum poate. Important e că are omul ce să pună pe masă. Eu pun carnea și slănina în sare, așa stau timp de zece zile, pe Crăciun, produsele să fie conservate, sărate și afumate. Cârnații și caltaboșii ajung în podul casei, pe rudă. Facem cârnați, caltaboși, <tiotcușe> nr. (umplutură de orez sau păsat și carne în stomacul porcului). Noi punem <tiotcușea> în piroște, le dă un gust extraordinar pentru că este afumată. Facem și slănina care trebuie pregătită foarte bine. O luăm și o punem în covată. O ținem zece zile la sare, îi dăm cu apă clocotită și o punem în afumătoare. Eu afum cârnații și slănina cu fum rece. La mine, de la focar și până la afumătorie, fumul parcurge o distanță de minim 3 metri, printr-o tubulatură special concepută. Așa, fumul, când ajunge la produse este rece și le dă un gust foarte bun. Eu folosesc fum de fag care dă produselor o aromă aparte. Astfel, clisa este conservată și o putem păstra peste an, este foarte gustoasă. Avem tot anul clisă, șuncă, cârnați, mai tăiem câte un porc și peste vară, avem carne proaspătă. Noi nu cumpărăm carne niciodată. Totul este asigurat de aici, din gospodărie, de asta muncim de dimineața până seara”, îmi spune Nelu Mangău.

„Așa am învățat, așa facem”

„Pe mine nu mă interesează ce și cum fac alții. Eu muncesc și fac cum am învățat. Așa am învățat, așa facem. Îi musai să tăiem porcul în perioada asta, produsele să fie sărate și afumate, gata să fie servite în seara de Crăciun. O bucată de șuncă afumată ajunge și în oala cu piroște. Oala stă pe sobă, sarmalele fierb la foc liniștit. Sunt fierte pe când venim noi de la biserică. Primim colindători, îi servim cu o bucată de cârnat, cu tobă, slănină, caltaboși, cu ce pregătim și punem acum la afumat. Mă bucur că suntem încă în putere și putem crește animale. Ați văzut, în sat mai este ciurdă de vaci și bivoli. Nouă nu ne lipsește nimic câtă vreme avem animale. Toată vara muncim pentru ele. Cosim iarba, o uscăm, strângem fânul, îl aducem acasă, avem nevoie la animale pentru toată iarna”, mai spune Nelu Mangău.

Noroc! Pălinca și unghia de porc

De obiceiul cu pălinca în unghie de porc am aflat târziu. Bunicul meu, Dumnezeu să-l ierte, îmi spunea că după ce porcul este pârlit cu paie, bărbații care participă la munca asta beau pălincă din unghia de porc. Anii au trecut, iar întâmplarea a făcut să ajung la Nușfalău. Aici, ani la rând a fost organizat un concurs cu și despre prepararea cărnii de porc. Maestrul bucătar Mircea Groza mi-a povestit că obiceiul era unul cunoscut în satele Sălajului, iar tradiția mai este păstrată în anumite locuri. Practic, după ce este bine pârlită, unghia porcului este scoasă și umplută cu pălincă, iar restul e poveste cu miros de carnați și caltaboși.

Pită aită

Un alt obicei este ca cei care țin de porc să primească la final, după ce beau un pahar de pălincă, o felie de pâine prăjită peste care s-a dat cu usturoi, puțin ulei și sare. Unii pregătesc și pancove. Obiceiurile sunt multe în Sălaj și diferă în funcție de zonă. Prepararea porcului este urmată de o masă la care participă întreaga familie, dar și cel care a tranșat animalul și a preparat produsele specifice. Și mâncarea de la „pomana porcului” diferă. Unii pregătesc „zamă de varză acră”, alții fac „brânză de hiribe cu carne friptă”, alții fac „mămăligă cu friptură-n sos”.

Tradiția trebuie respectată, iar carnea verificată

Tradiția preparării cărnii de porc este păstrată încă în multe zone din Sălaj, dar inspectorii sanitari ne reamintesc cât de important este să verificăm carnea înainte de a o consuma. Verificarea se impune în primul rând la carnea provenită de la animalele din gospodăriile individuale. Efectuarea examenului trichineloscopic se poate face în toate cabinetele veterinare autorizate, durează puțin, prețurile sunt acceptabile, iar un asemenea test ne poate salva de multe neplăceri, trichineloza fiind o boală deosebit de periculoasă. Netratată, trichineloza poate cauza decesul.