Salamul de vară – de la rețeta ceaușistă și până la formula chimică din prezent

Chiar dacă astăzi nu ne amintim cu nostalgie de penuria de alimente și restricțiile specifice anilor ’80, în special din ultimii ani ai decadei, există produse pe care oricât de mult am căuta, este greu să le regăsim la standardele de calitate de atunci. Dacă discutăm despre produsele și preparatele din carne fabricate industrial, în special mezeluri, putem constata cu ușurință că astăzi în cele mai multe cazuri mai există doar o urmă de gust natural în ceea ce numim “salam”, față de ceea ce, în anii grei ai trecutului, găseam, greu, în vitrinele de la Alimentara sau Gostat. Cu toate acestea, există încă producători (parte dintre ei fiind străini) care, chiar dacă nu mai au cum să fabrice salamurile pe care noi le știam în trecut, gustoase, apetisante și sănătoase, încearcă să păstreze un standard ridicat al calității, în special în ceea ce privește materiile prime folosite în compoziții.

“Salamul de 64”

Salamurile vremurilor comuniste se fabricau în puține sortimente. Materia primă era carnea de vită și cea de porc, iar procentul de carne macră, mai ales în vestitul Salam de Sibiu, era de peste 75 la sută, fiind vorba evident de o carne de calitate superioară. Carnea de cal din salamuri a fost un mit; nu există nicio dovadă care să ateste sacrificarea cabalinelor într-un număr atât de mare pentru folosirea la scară industrială, încât acest tip de carne, extrem de scumpă chiar și în acele vremuri, să fi fost folosită în industria mezelurilor. Unul dintre cele mai populare mezeluri a fost vestitul “Salam de 64”, clasicul salam de vară ce se găsea în galantarele de la Alimentara sau Gostat la prețul de 6,40 lei pentru o sută de grame.

Prețul era unul cinstit și reflecta întru totul calitatea produsului: un salam pentru toate… buzunarele, nici prea scump, nici foarte ieftin. Avea un miros îmbietor, gust pregnant de carne și “mergea” de minune cu muștarul clasic, singurul sortiment aflat atunci pe piață, produs la Tecuci. Foarte gustos era și salamul “Victoria”, în care se găseau bucăți generoase de mușchi și carne, sau Șunca de Praga, un preparat considerat de lux, foarte gustos și hrănitor.

L-am urât ani în șir pe Ceaușescu pentru obsesia lui față de înlocuitori; nu este niciun secret faptul că salamul de vară, dar și celelalte câteva tipuri de salamuri care existau în unitățile Alimentara, conțineau, în ultimii ani ai decadei optzeci, soia. Desigur, în acele vremuri, soia nu stârnea nicio controversă cu privire la efectele față de sănătatea celor care o consumau, nefiind modificată genetic. “Salamul cu soia”, dincolo de controversele care s-au țesut de-a lungul timpului în jurul lui, avea un miros plăcut și un gust inconfundabil, carnea exista în proporție mulțumitoare, lipseau cu desăvârșire coloranții și aditivii care dau astăzi gustul pregnant și aspectul fals din mezelurile aflate la vânzare. Mai mult decât atât, salamurile nu erau în acele vremuri atât de sărate ori saturate cu soluții chimice de afumare, cum sunt multe dintre cele fabricate în prezent.

Parizerul și crenvurștii sau vestiții “polonezi” conțineau carne în proporție de peste 80 la sută, procentul de soia din aceste produse fiind redus sau inexistent. Practic, înlocuitorii în preparatele din carne se reduceau la un singur compus: soia. Această leguminoasă era foarte populară, fiind folosită nu doar în industria mezelurilor, ci și la prepararea uleiurilor vegetale, un produs popular fiind uleiul de floarea soarelui și soia, net superior celui comercializat astăzi în magazine. Nu existau foarte multe date despre soia, în acele vremuri, însă Ceaușescu, evident, la sugestia unor cercetători și specialiști, a ajuns la concluzia că soia este nu doar un aliment plăcut la gust ci și sănătos. Lucru adevărat, pentru că soia, în varianta nemodificată genetic, este un aliment complet, foarte digestibil. Are rol de regenerare şi este un stimulator de excepție pentru muşchi, oase şi nervi fiind în același timp și un aliment energizant, remineralizant şi echilibrant celular. De asemenea, soia are acţiune hepatoprotectoare, precum şi efecte antitumorale. Prin urmare, soia reprezenta un beneficiu din toate punctele de vedere, nicidecum un pericol în rețetele de mezeluri “optzeciste”, chiar dacă amestecul cu carnea nu reprezenta, până la urmă, cea mai fericită variantă din punctul de vedere al consumatorilor.

Revenind la salamul de vară, rețeta pe care atunci o blamam, a devenit astăzi document de valoare inestimabilă. Nu doar marile fabrici de mezeluri se laudă cu revenirea la rețetele anilor ‘70 și ‘80, ci și factorii de decizie bat la ușa nostalgiei și aduc în noua legislație, paragrafe care cuprind chiar rigorile și strictețea rețetelor “comuniste”. În ce măsură se reușește acest lucru, dacă într-adevăr sunt respectate cu strictețe vestitele reţete, ca în vremurile mai sărace însă mai cinstite, acest lucru poate fi constatat de fiecare consumator în parte.

Mezelurile “ceaușiste” sunt ridicate în slăvi de producătorii de astăzi

Mulți dintre consumatorii care au prins acele vremuri pot confirma că în acei ani de austeritate, chiar dacă erau puține și se găseau tot mai greu, produsele din carne erau foarte sănătoase, pentru că procentul de ingrediente naturale din acele reţete era unul foarte ridicat. Se foloseau condimente naturale, puține, iar aditivii erau inexistenți, pentru că atunci nu exista preocuparea pentru un profit dusă la extrem, în detrimentul calității. Salamul, parizerul, pateul de ficat, crenvurștii și toate preparatele pe care acum 30 de ani le găseam în magazinele “Alimentara”,  erau preparate folosindu-se carne provenită de la animale crescute în România, sacrificate în abatoarele noastre și trimise în fabrici sub o strictă supraveghere sanitar-veterinară din partea autorităților. Rețetele nu erau complicate: carne, grăsime, condimente – piper, enibahar, sare –  soia (în cazul salamului de vară) și un conservant. Fumul era natural, nu exista “fum lichid” – această nenorocire industrială aducătoare de neplăceri metabolice și chiar boli grave. Cu siguranță, puțini sunt cei care își amintesc de vreo toxiinfecție alimentară în acei ani: era, practic, de neconceput să te îmbolnăvești de la un salam sau de la o felie de parizer cumpărată din comerțul socialist.

La vremuri noi, rețete noi: a dispărut “odioasa” soia, dar au apărut carminul, praful de oase și fumul… lichid

Dacă măcar din curiozitate și nu din grija pentru sănătate, am citi cu atenție ceea ce conține astăzi un salam de vară, cu siguranță ne-am gândi de două ori înainte să ajungem cu el la casa de marcat. Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat recent 20 sortimente salam de vară existente pe rafturile magazinelor. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. La 30 la sută din sortimentele analizate nu se regăsește carnea de vită în rețeta acestora. 

La numai 25 la sută dintre produsele analizate se menționează tipul de fum folosit la afumarea acestora și anume fum natural obținut din lemn de fag. Acest lucru ne îndreptățește să credem că la celelalte produse s-a utilizat fum lichid, care de cele mai multe ori este injectat în masa produsului pentru a potența gustul, mirosul și a crește termenul de valabilitate, un fapt de o gravitate uriașă pentru sănătatea consumatorilor. Fumul lichid conține gudron, hidrocarburi aromatice policiclice și alte substante chimice care pot afecta ficatul, pancreasul și chiar pot genera anumite forme de cancer.

Zeci de sortimente, fiecare cu rețeta proprie. Neaparat “din anii ‘80”

Salamul de vară, așa cum ne spune și denumirea, a fost gândit pentru consum în sezonul cald: suficient de rezistent la temperatura mai ridicată a verii, suficient de uscat pentru a rămâne ferm și elastic, cu structură plăcută, fără grăsime migrată din membrană. Consumat la temperatura ambiantă ori ușor prăjit (cum este potrivit să procedăm dacă nu am avut posibilitate de păstrare la rece), este pretabil pentru  nenumărate variante de alcătuire a unei gustări, de la consumul simplu, cu pâine, la variante sofisticate, alături de felurite legume, pastete etc. Nu este un produs din cale afară de sănătos, dar nici dăunător, cu condiția preparării după o rețetă cinstită, care să nu abunde în aditivi și coloranți. Salamul ne oferă multora dintre noi posibilitatea preparării unui mic dejun consistent sau a unui sendviș cu un aport nutrițional considerabil.

Între preparatele din carne, face parte din categoria celor cu structură tipică, fierte și afumate și se prezintă în formă de baton („rudă“). Se prepară (sau, cel puțin, ar trebui) din carne (pulpă) de porc și de vită, în proporții egale, la care se adaugă circa 20 la sută masă de slănină proaspătă și condimente (sare, piper, boia, usturoi, chimen, dar și puțină silitră ori salpetru în proporție de unu la mie – săruri ale azotului adăugate, după tradiția germană, cu scop de conservare și de păstrare a culorii roșii specifice.

Prepararea tradițională presupunea frâmântarea la rece a cărnii tocate și a slăninei, în etape alternate cu timpi „de odihnire“ care durau câteva zile, apoi tragerea în membrane de porc sau de vită, afumare, fierbere, și iar afumare și uscare moderată. Astfel preparat, salamul de vară se poate păstra la rece (8-12 grade Celsius) circa 30 de zile sau chiar mai mult, fără riscul pierderii calității (modificarea gustului plăcut, a aromei, a consistenței, a stabilității chimice). 

Din păcate, aproape toate mezelurile fabricate la scară industrială au devenit astăzi niște… “rude” din material plastic (membrana naturală aproape că nici nu mai există în fabrici) umplute cu o pastă formată din grăsime (aproape jumătate din conținut în multe cazuri) și carne de cele mai multe ori de o calitate slabă, pe care nu o poate vedea nimeni, firește, atunci când este introdusă în malaxor, formând un amestec frământat cu multă sare, carmin pentru a colora grăsimea și a-i da aspect de carne, potențiatori de arome și o mulțime de substanțe aflate în război deschis cu metabolismul și sănătatea fiecărui consumator, cu atât mai mult în cazul grupelor vulnerabile – copii, persoane bolnave sau vârstnici. Cu cât calitatea acestui produs scade, cu atât în jurul lor se popularizează reclame îmbietoare, sofisticate, care abundă în laude și descrieri pompoase, de cele mai multe ori neadevărate sau hiperbolizate. de fapt, este știut că mezelurile reprezintă categoria de produse cel mai des criticată de medici și nutriționiști, din cauza cantităților mari de sare, grăsime, carne de proastă calitate și mai ales a aditivilor și procedurilor de afumare nesănătoase, chiar nocive pentru organismul uman.

Gustul salamului de altădată este imitat astăzi cu un rezultat timid, dar cu mare fast și publicitate de marii producători de mezeluri. Salamul a rămas peste timp ca o definiție a mesei “la repezeală” a multor români. Deși există în prezent și salamuri care păstrează anumite standarde de calitate, cei mai mulți dintre români nu și le permit din cauza prețului foarte ridicat, pentru că ceea ce în trecut era bun, fiind și accesibil ca preț, astăzi este ridicat la rang de produs de lux. Standardele de calitate din anii cenușii ai comunismului, materia primă, onestitatea producătorilor, rețetele și felul în care erau pregătite mezelurile sunt astăzi greu de repetat, consumul este mare, încă, iar această categorie de produse este, din păcate, responsabilă pentru multe afecțiuni, mai ales când sunt consumate în cantități mari și des – o realitate la noi având în vedere faptul că mezelurile au încă o popularitate foarte mare printre români.