Îngheţata – poate cel mai apreciat desert dintre toate, este un produs care s-a bucurat de succes uriaş încă de când a fost inventat, acum mai bine de 300 de ani. Reţetele iniţiale, deşi erau simple, adunau laolaltă ingrediente exclusiv naturale, arome care nu aveau de-a face cu chimia industrială cid oar cu cea… alimentară şi aduceau în vitrinele cofetarilor vestiţi un produs gustos şi sănătos, care mai are în prezent doar o vagă legătură cu ceea ce numim astăzi „îngheţată”.
Cofetarii deceniilor trecute – maeștri în prepararea înghețatei
Ingredientele naturale făceau parte şi la noi din reţetele cofetarilor din vremurile de demult, iar cei care îşi amintesc, pot confirma că în anii ‘60, ’70 şi ’80, exista o rigoare, dar şi un reţetar cu ingrediente naturale al fabricilor de lapte din ţară (acestea fiind cele care produceau şi îngheţata), acolo unde producătorii aveau la dispoziţie câteva reţete ce trebuiau respectate cu sfinţenie. În România, în anii comunismului, în comerţ nu se găseau mai mult de 10 -12 sortimente de îngheţată, exclusiv de producţie autohtonă, însă, deşi puţine, toate erau fabricate sub stricta supraveghere a forurilor care controlau cu severitate procesul de producţie şi materiile prime folosite. Îngheţata “Polar”, cea mai simplă și cea mai ieftină, era fabricată în forma clasică, alungită, sau în formă de „pachet de unt”, extrem de gustoasă; vafa (cu vanilie, fistic, rom sau cacao); tortul de îngheţată în patru sortimente – cacao, vanilie, asortat sau cu gem de fructe, îngheţata “Doina” pe băţ – o încântare cu vanilie şi glazură de ciocolată, sau “Delia”, cu mentă şi glazură de ciocolată, toate erau vedetele chioşcurilor pe care atât copiii, cât şi adulţii, le luau cu asalt zi de zi mai ales în lunile de vară.
Tot în anii ‘80 apăruse şi un produs revoluţionar la vremea respectivă, îngheţata cu biomalţ, un ingredient natural şi sănătos, cu un gust aparte, de biscuit proaspăt copt. Biomalţul, un produs natural obținut printr-un procedeu special de macerare a mai multor cereale, un produs despre care foarte puțini își mai amintesc astăzi, avea un gust dulce dar în acelaşi timp foarte uşor sărat, distinct, gust cu care cofetarii de lux din lume se laudă astăzi spunând că reprezintă o inovație în gastronomie. Lucru pe care noi l-am inventat, gustat şi apreciat cu peste patru decenii de ani în urmă şi de care astăzi marii producători de înghețată de la noi nu mai sunt interesaţi. Grădinile de vară şi cofetăriile se întreceau în a prepara îngheţată şi parfait folosind reţete proprii, unice, având ingrediente care ne-au rămas întipărite în minte şi în gust. Îngheţata de fistic, de trandafiri, de rom cu stafide, de cacao, zmeură, mure, cicoare, dar mai ales îngheţata de vanilie, galbenă şi cremoasă, al cărei miros şi gust te cucereau pentru totdeauna. Îngeţata era servită simplu, în cupele din inox pe care le îndrăgeam şi pe care le asociam mereu cu distracţia, bucuria unei ieşiri în oraş sau a unei duminici liniştite. Foarte populară era îngheţata la cornet, făcută de cofetari şi nu ceea ce numim astăzi “îngheţată la cornet”, un amestec făcut într-o găleată: praf la sac dizolvat în apă, turnat în maşinile de îngheţată și vândut în stațiile de autobuz. Îngheţata de altădată – cea adevărată – a rămas, cel puţin la noi, doar în poveşti şi amintiri, iar cei care astăzi fac cunoştinţă cu acest produs, mai au doar câteva locuri din lume (Italia și Turcia în special) unde pot afla “pe limba lor”, ce înseamnă cu adevărat acest desert.
Ingredientele naturale nu aduc profit industriei de fabricare a înghețatei
Uleiuri vegetale cu potenţial cancerigen, în special uleiul de palmier, culori şi arome artificiale, zahăr, imitaţie de lapte, zer şi multe alte ingrediente care ne surâd triumfătoare în absolut toate listele de ingrediente aparţinând celor 65 de produse analizate în ultima perioadă de Asociaţia Pro Consumatori. Practice, înghețata fabricată industrial a ajuns să fie un cu totul alt produs față de ceea ce ne amintim, mulți dintre noi, din anii ‘70 sau ’80, chiar din decenii mai îndepărtate. Reţeta îngheţatei produse la scară industrială astăzi este, de fapt, o înşiruire complicată de ingrediente şi compuşi chimici, arome artificiale, zahăr în proporţii halucinante şi grăsimi vegetale despre care medicii spun că deţin un potenţial cancerigen ridicat. Despre fructe nici nu poate fi vorba: deşi citim uneori pe ambalaj „îngheţată cu fructe”, acestea sunt de fapt doar nişte biete urme de praf, eventual din fructe, în proporţie microscopică, restul reţetei fiind completat cu siropuri dulci, coloranţi, esenţe, arome asemănătoare celor naturale. Numărul ingredientelor pe care le putem regăsi pe o cutie de îngheţată variază între 30 până la 60, la unele sortimente, ceea ce spune de la sine cu ce fel de produse avem de-a face. Studiul a fost efectuat pe un număr de aproximativ 65 de sortimente aparţinând tuturor producătorilor care pun pe piaţa românească acest produs. APC nu a enumerat toate aceste sortimente însă având în vedere că au fost cuprinse aproape toate în studiu, acest lucru nu mai este atât de important. În toate sortimentele analizate, principalele ingrediente sunt apă, lapte praf reconstituit, zahăr, grăsime vegetală – ulei de palmier, rapiţă etc, zer praf îmbunătățit cu proteine din lapte, sirop de glucoză, dextroză, emulsifiant, zahăr, arome. Pe lângă acestea, toate produsele analizate conţin aditivi, coloranţi artificiali, arome artificiale, gelatină, amidon, arome artificiale de fructe, sare şi o multitudine de E-uri. În multe din produse a fost regăsit etanol, substanță organică alcoolică, care din punct de vedere fiziologic, poate crea o stare depresivă și acționează ca un anestezic. În toate sortimentele analizate, îngheţate produse de fabricile autohtone dar şi cele din import, au fost găsite, pe lângă ingredientele enumerate mai sus, o mulțime de arome artificiale, emulgatori, grăsimi nesănătoase, aditivi, coloranți și, bineînțeles, nelipsitele E-uri. Nu există niciun produs aflat în comerţ, fabricat la scară industrială, care să nu conţină cel puţin o parte dintre aceste substanţe şi absolut toate conţin uleiuri vegetale, zahăr sau aspartam, arome artificiale, coloranţi, lapte praf, ouă praf sau sub forma lichidă și alte ingrediente în formă concentrată sau deshidratată și reconstituite în momentul fabricării.
Capcane savuroase: îngheţatele cu “fructe”, dar fără fructe
Înghețatele cu arome fructate, respectiv cele cu fructe/sucuri din fructe, în majoritatea lor, nu sunt altceva decât amestecuri realizate din apă sau din lapte praf degresat reconstituit, uleiuri vegetale exotice, despre care nu ni se spune dacă sunt hidrogenate sau nu, gelatină animală, amidon, zahăr adăugat sub diverse forme și chimicale din belșug. Acest produs, dezechilibrat din punct de vedere nutrițional prin conținutul ridicat de zahăr, coloranți artificiali, conservanți și arome artificiale, nu trebuie consumat de către copii și persoane cu afecțiuni cardiovasculare, diabet și boli metabolice. Totodată, pentru a evita efectul cumulativ al aditivilor ingerați zilnic și prin consumul de alte alimente, trebuie consumat ocazional de către adulți, în cantități mici, de 40 – 60 de grame. În concluzie, înghețata cu arome și cea cu fructe/sucuri de fructe, fiind un produs cu indice glicemic ridicat, nu trebuie consumată de către persoanele supraponderale, cu intoleranțe alimentare, diabet și boli ale sistemului circulator.
Cea mai veche rețetă de înghețată – anul 1841
În 1841, la Iași, apărea cartea de bucate scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, intitulată “200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”. Volumul cuprinde adaptări a multor rețete franțuzești pentru gustul moldovenilor.
„Atâta vă voi mai zice că acum de curând am mai publicat – împreună cu dl C. N., un alt Prometeu manqué ca și mine – o carte care, răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pământului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova – întru chipul de a face friganele și găluște; vreau să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație — între bucătărițe — și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume << introducătorii artei culinare în Moldova >>. Suntem mulțumiți și cu atâta”, scria Kogălniceanu în << Iluzii Pierdute >>, deavoalând astfel cine sunt cei doi autori care, în prima ediție semnaseră doar cu inițialele. Se pare că în această carte există cea mai veche rețetă de înghețată publicată în România:
“Iei jumătate oca de zahăr, pui o litră de 50 dramuri apă și fierbe pînă se leagă puțin. Apoi iei o litră lapte proaspăt și pui două gălbănușuri de ou în lingură și le bați. După aceea le pui în zahăr și, puindu-le pe foc, să ieie o undă. Apoi îl torni în calupt, și după ce răcește, îl iei la frecat până îngheață. La o litră de zahar pui două cește lapte și un gălbănuș de ou. Apă se pune 50 de dramuri la litra de zahar. La cea de zmeură, de fragi și de vișini pui puțin cîrmîz pentru floare și zama de la jumătate alămîie, însă zama de zmeură, fragi și altele nu fierbe nicium cu zaharul. Asemine se face și cea de lămîie, puind coaja rasă, după plăcere.”
De la mic la mare, toată lumea iubește înghețata
Copiilor le putem explica faptul că ceea ce văd de multe ori în vitrine ori la mașinile de înghețată de pe trotuar nu este mereu ceea ce pare a fi. Evident, nu trebuie și nici nu putem să interzicem cu desăvârșire copiilor să consume înghețata de la magazine, ar fi un lucru imposibil. Astfel, le putem explica că îngheţata de culoare verde-pastel nu este “verde” de la fructul numit fistic ori kiwi, iar cea albastră nu conţine îndrăgitele bobiţe de curacao, vestite pentru sucul lor acrișor, de culoare albastră. Înghețata mov nu are mure ori afine și nici cea roz nu are căpşuni în compoziţia ei, iar topingurile din bomboane sau marţipanul mărunţit nu au în ele cele mai sănătoase ingrediente. Cu siguranţă, mulţi dintre cei mici nu vor accepta uşor o astfel de explicaţie care le va dărâma „mitul” îngheţatei, însă chiar şi dacă vom reuşi să le oferim ceva mai rar aceste produse din comerţ venind cu alternative gustoase, făcute acasă din ingrediente naturale și decorate în mod atrăgător și creativ, acest lucru va reprezenta un câştig major pe termen lung pentru sănătatea şi dezvoltarea lor. Cea mai bună variantă şi cea mai sănătoasă în acelaşi timp este prepararea în casă a acestui desert delicios, lucru care, deşi ar putea descuraja la prima vedere, este cât se poate de simplu şi la îndemâna oricui. Din doar câteva ingrediente sănătoase – lapte, ou, fructe pasate, frișcă, iaurt şi un îndulcitor natural sau o cantitate moderată de zahăr – putem prepara în timp scurt şi cu minimum de efort un număr nelimitat de sortimente de îngheţată, parfait sau sorbet de fructe, deserturi care, cu siguranţă, vor deţine supremaţia în alimentaţia noastră în detrimentul unor produse dezechilibrate nutrițional și pline de aditivi care nu fac bine organismului, produse care au ajuns să semene mai degrabă cu reţeta unui produs chimic decât cu un desert sănătos.
