Sectorul de lactate din bucătăria țărănească: „Mult ne foloseam dă lapte, n-o fost niciodată și ne lăsăm fără vacă ori fără ghibol”

Să vorbești despre bucătăria țărănească, țăranca – bucătăreasă, rețete de mâncăruri cotidiene sau de sărbătoare (multe cu valoare rituală), tehnici și practici alimentare ori cutume gastronomice înseamnă, de fapt, să rememorezi istorii despre locul ocupat de gătit în satul tradițional, ce însemna să gătești, cum găteau femeile, ce greutăți aveau, cum gestionau mâncarea fără frigider, despre logistica gătitului – sobă, cuptor, oale, dar și recipiente pentru păstrare și transportul mâncării la câmp, însă și despre legătura bucătărie – gătit – femeie; înseamnă, apoi, să înțelegi că gătitul era o probă de eligibilitate pentru fata care urma să se căsătorească sau să vorbești despre marile provocări ale pregătitului mesei într-o casă de cele mai multe ori săracă: drămuitul materiilor prime și sațietatea mâncării, absolut necesară pentru cineva care practica aproape întreaga zi munca fizică.
De o atenție aparte se bucura sectorul de lactate: femeile gestionau laptele, mai ales în contextul în care animalele cădeau mai mult în grija bărbaților:
„Tăt uomu avea măcar o vacă, ori on ghibol, ori dă amândouă, că trebuia lapte la pruncii mici. Mâncam lapte în tătă zî: cu o strijeauă dă pită, cu on pic de mămăligă, ori așe, gol, dă multe ori bem o finjie de lapte cald, când îl muljeam, numa-l tornam dân șuștar.
Și puneam lapte la prins, în ulcele, că aveam fereastă de-aceie oarbă, cu uși, unde nu putea umbla mâțu și puneam laptele în ulcele de pământ și-l lăsam acolo la prins o două-trii zâle, până să făcea groștior deasupra, care să ia cu lingura frumos și ce rămânea era sămătișe. Ai bună era câte o ulceauă prinsă cu o strijelucă dă pită moale, nimică nu-i mai bun pă lumea asta! Și luam după ulcele groștioru care să alejea dasupra și-l adunam, ala era mai gras, ala era smântâna. La vacile alea de ghibol laptele era cu mult mai gras dăcât ala dă la vacile roșii și să făcea on goștior dă trii jejete în ulceauă: îl culejeam și îl puneam în zamă ori frământam aluat cu el ori mâncam pă pită, ioi dulce era!

Apui făceam scoacă dân lapte: puneam laptele la prins și când era prins, sămătișe, asta să pune într-un blid cu torți și să punea pă foc și să lăsa să să încălzească cât poți țâne dejetu în ea; când începe să te ardă la dejet tai sămătișea în formă de cruce și o mai lași on pic pă foc, apoi o torni într-o prinzare de pânză, să să aleagă zăru și o puneai la stors, să să scurgă zăru. Zăru era bun la acrit zama. Cum zâc, o străcuram pân prinzare de tifon ori de pânză mai rară și o acățam în ceva și o lăsam pâna a doua zî la scurs și o făceam bot.
No, când aveam mai mult, duceam miercurea în piaț câte on bot de scoacă și tare bine ne bucuram că-l puteam vinde! Făceam colac cu scoacă, amu, mai tărzău am făcut prăjitură cu scoacă, da făceam tăt des pătură stoarsă, așe cum ar fi amu tăiețăi lunji, cu scoacă, și dacă ai vrut și fie dulci, țâpai on pic de mniere pă dasupra, dacă nu, ai putut pune o jumară de clisă prăjită și iera o mâncare clasa întiie! Și făceam moșocoarne cu scoacă, amu le zâcem brânzoici. Și luam o ulceauă și o unjeam cu groștior roată-roată și tornam în ulceauă lapte fiert și îl lăsam trii zâle până să închega on pic; no ala era lapte acru, care era tare bun cu moșocoarne.
Mult ne foloseam dă lapte, n-o fost niciodată și ne lăsăm fără vacă ori fără ghibol. Când spălam șuștaru ori ulcelele dă prins lapte nu țâpam spălăturile alea, ce le aruncam în vedirea cu lături pântru porci, că și ajungă și la ei on pic dă lapte!” – Ana Moisi, 1942, Plopiș – Sălaj.
În satele unde erau turme de oi se făcea brânză din lapte de oaie, închegat cu cheag animal:
„Tătă lumea făcea caş din laptele dă oaie. Caşul îl puneam în toc. Tocul era făcut din lemn, cu capac, şi avea şorub, adică capac cu filet care strângea bine, bine, brânza. Brânza trebuia strânsă ca să steie mult, să se stoarcă zăru. Când tiem porcu, luam ptişca, stomacu ala, o goleam şi o spălam şi luam, cu sare, foiţa aia de dinăuntru, după ptişcă, şi o frecam cu sare bine, bine, şi o acăţam la grindă, să se uşte aşe, cu sarea. Primăvara îl puneam în oţet şi luam câte un pic din el şi aşe închegam laptele de oaie cu cheag de la porc.

Laptele de oaie să ia şi să strecoară, să punea cheagu ala în laptele crud, adus cu ciubăru de lemn şi cu rudele, că era tare greu ciubăru. Să lăsa până să închega bine, că dacă cheagu era bun să închega mai repede; încălzeam on pic de lapte într-o oală, ţâpam cheagu păstă el şi îl aruncam după aceie păstă tăt laptele şi aşe să închega tăt laptele. Când să închega tăt laptele, îl tăia şi să strângea zăru până când să scurgea bine. Şi îl puneam în străiţi, ţăsute în război, că nu era atunci tifon şi-l strecuram şi-l storceam până să usca bine şi după aia îl frământam cu sare şi îl puneam în toc. Şi în toc stătea şi până anu viitor, numa să usturoia. Da atunci, puneai mai puţână brînză păstă mămăligă, că dacă puneai prea multă, era tare sărată mâncarea. Pă toc să punea o piatră să steie apăsată brânza, dacă tocu nu avea şorub. Şi o acopereau, să nu intre muştele” – Mărie Sabou, a Gligoresii, 1942, Chilioara – Sălaj.
„Făceam cheag, kiag: luam di la porc, să belea stomacu, şi-l puneam cu sare multă înt-on borcan cu capac. Primăvara, pregăteam nişte apă călduţă cu oţăt şi-l puneam acolo şi-l puneam iară în sare o săptămână, şi cu ala închegam. Până nu ne vinea laptile di la oi, luam on ptic di la vacă, şi-l cotam să vedem cât îi de tare sau de slab, cum să strânje, adică făceam probă să vedem dacă să încheagă sau nu, şi aşe ne orientam. Înt-on ceas, două, să încheagă. Amu, la zăce litri punem o lingură bună. Apoi îl tai cu o lingură de lemn şi sclobozi zăru, și să strecoară în tifon.
Şi făceam în război străiţi de pânză, şi-l punem acolo, şi făceam peteici şi le acăţam la tindă în grindă. Aveam tocuri de lemn; frământam brânza bine cu sare şi să lăsa să să înmoaie de sara până demineaţa; da nu sare iodată, că să strâcă brânza… nici la varză nu-i bună, că să înmoaie. Apoi o bătuceam bine în toc şi aveam scânduri făcute şi o puneam păstă ie şi puneam păstă scândură on bolovan. Aceie stătea tătă iarna, da să usturoiea on ptic. Făceam pătură de laşte, să tăiea, şi ne făceam cu brânză, sau o puneam în plăcintă ori mămăligă” – Mărie Sabou, a Gligoresii, 1942, Chilioara – Sălaj.

dr. Camelia Burghele, etnolog

(articol apărut cu sprijinul Muzeului Județean de Istorie și Artă Zalău, www.muzeuzalau.ro)