Un lux culinar: sarmalele de dulce. Carne de porc… da numa o jumărucă!

Până spre sfârșitul secolului trecut, studiile de etnologie românească – dar și cele realizate în arealul satelor sălăjene – atestă un consum destul de redus de carne, dar, tocmai de aceea, foarte bine valorizat. Altfel spus, tocmai pentru că era puțină, rară și scumpă, carnea, mai ales cea de porc, trebuia să fie bine conservată, pentru ca o familie să poată beneficia un timp mai îndelungat de beneficiile gastronomice ale acesteia.

În satele în care numărul porcilor crescuți în gospodărie era mai mic și sătenii nu erau organizați la nivel colectiv, animalele erau crescute exclusiv în gospodărie. Acolo unde, însă, numărul lor era mare, porcii erau hrăniți înafara satului; oamenii mai în vârstă din Chilioara, de exemplu, își amintesc de această dovadă clară de bogăţie a satului lor:

”Io, când eram copil, la zece ai, o fost în satu aiesta o ciurdă de boi, o ciurdă de vaci, o ciurdă de cai, o ciurdă de bivoli. Şi o fost şepte turme de oi. Şi acuma mai sunt vreo 220 de oi în tăt satu… Şi era turmă de porci, erau două persoane care aveu grijă de porci. Era on om cu copiii şi mereau cu porcii, erau cred că păstă două sute de porci” – Ioan Păcurar, Chilioara – Sălaj.

Porcii crescuți de țărani în gospodărie ajungeau la maturitate iarna și tot atunci era perioada prielnică sacrificării lor, deoarece în anotimpurile calde țăranii nu aveau posibilitatea conservării cărnii la rece; așa încât carnea era conservată exclusiv prin afumare și saramurare. În plus, carnea de porc, prin raritate, calități nutritive și gust deosebit, conferea sărbătorii Crăciunului, înaintea căruia se tăia porcul, acea marcă de festiv și singular pe care o reclama această sărbătoare. Consumul cărnii la Crăciun avea și rolul de marcare a finalului perioadei de  post și penitență de dinaintea sărbătorii.

Bărbații care se pricepeau să sacrifice porcul erau la mare căutare în comunitate și se bucurau de un prestigiu aparte. Denumiți henteși în satele de pe Valea Barcăului, ei erau plătiți în mici cantități de carne și produse din porcul proaspăt tăiat; în schimb, își puneau toată îndemânarea în joc pentru împunsul porcului, înjunghiatul, sânjeratul, spintecarea și tăiatul în bucăți a animalului sacrificat.

O relatare inedită avem de la tanti Iulica, o femeie trecută de 90 de ani din Răstoci, care a păstrat în casă meștergrinda de goron ce susține tavanul de lemn și acoperișul de paie, de-a lungul căreia se pot vedea o mulțime de crestături; sunt semnele tăiate în grindă de tatăl ei:

”Tata o știut tiia porci și noi am tiiat porc în tăt Crăciunu. Ia, am aci o grindă în casă și acolo îs făcute niște crestături: no, de câte ori am tiiet on porc, tata o făcut acolo în lemnu ala o crestătură. În tăt anu. Până când o triit, așe o fost. Atâția porci o tiiet, câte crestături îs în grinda aceie!” – Iulica Câmpean, Răstoci – Sălaj.

Interesantă ni s-a părut și informația potrivit căreia bătrânii calculau înainte câte duminici pică în câşlegi (perioada dintre Bobotează și postul Paștilor), iar atunci când tăiau porcul, spinarea de la porc se tăia în atâtea bucăţi câte duminici picau în câşlegi, pentru că se punea câte o singură bucată de spinare în sarmale (Viorica But, a Mazirii, Peceiu – Sălaj), marcându-se, astfel, prin destinația specială a spinării de porc în alimentația tradițională, chiar și o variantă de măsură a timpului…

”Frijeai on pic de slăninuță, spinarea aceie de la porc, și tăt mereai și mai tăiai on pic din spinarea aceie și puneai în oala cu sarmale.

Și mai avea câte on conț de la porc, așe, câte on uos mai mare și luai carnea după conț și conțu ala îl băgai între sarmale, că era tare bun” – Matilda Irimuș, Lozna – Sălaj.

Foarte valoroase pentru bucătăria țărănească, atât pentru valoarea nutritivă (proteine animale), cât și pentru gustul și savoarea preparatelor culinare, erau slănina, untura și carnea afumată, adică clisa, unsoarea și afumătura (conț, piciorong, spată, ciont):

”Slănina o săram şi o puneam coale su pat, în covată, două săptămâni. La săptămâna o întorceam şi la două săptămâni o duceam la afumat. Carnea ori o afumam, ori o săram” – Jenica Horincar, Chilioara – Sălaj.

Observațiile obiceiurilor alimentare în satul tradițional – și, în unele locuri, chiar și în satul contemporan – atestă faptul că slănina sau clisa cum i se spune în satele sălăjene era, exceptând, desigur, perioadele de post,  hrana de bază a oamenilor: clisa se mânca friptă (în frigare, la câmp, sau în cratiță, acasă) sau constituia o bună metodă de „îmbunătățire” a mâncărurilor cu fasole, varză sau cartofi și chiar a ciorbelor. Prezența clisei / sclăninei sau a slăninei în oala cu sarmale, unde era pusă în mijlocul sarmalelor sau sub formă de jumări, câte una pentru fiecare sărmăluță, este des semnalată. De asemenea, așa cum am mai amintit, păsatul se părgălea de multe ori în unsoarea lăsată de clisa prăjită în laboș; întotdeauna ni se semnalează observația că sarmalele sunt mai gustoase dacă sunt bine unse cu grăsime de porc. Reluăm informația primită de la tanti Iulica din Răstoci:

”Piroște din alea vechi… no, alea le făceam cu mălai dân ala ptisat, da nu mai știu io așe de bine, că io am mai mult de 90 de ani și atunci o fost tare demult!

Erau tare bune cu carne de porc, da nu era multă… numa că tiiam porc de Crăciun și-apu o afumam la afumătoare și atuncea țănea carnea mai mult, până mai cătă vară, dacă aveai grijă de ea.

Tata o știut tiia porci și noi am tiiat porc în tăt Crăciunu. Ia, am aci o grindă în casă și acolo îs făcute niște crestături: no, de câte ori am tiiet on porc, tata o făcut acolo în lemnu ala o crestătură. În tăt anu. Până când o triit, așe o fost. Atâția porci o tiiet, câte crestături îs în grinda aceie!

Piroștele erau mai bune cu carne, no cum nu?” – Iulica Câmpean, Rastoci – Sălaj.

De altfel, în satele sălăjene, o specie porcină des întâlnită era mangalița, care avea o slănină de bună calitate, cu o doză potrivită de colesterol (care, astăzi, este numit de nutriționiști „colesterol bun”), iar grosimea stratului de slănină era considerabilă și constituia, în fapt, un indiciu foarte apreciat de proprietar, în momentul sacrificării porcului. Nu întâmplător, trecătorii sau cei care intrau în curte la tăiatul porcului salutau cu: Fie clisa grasă și gazda uns pă mustață!:

Desigur, aprecierea maximă o aveau sarmalele cu carne proaspătă sau afumată de porc; în lipsa mașinii de tocat carne, carnea era tăiată pe curpător sau fund de lemn sau lopitău, grosier, cu cuțitul, și amestecată prin orezul pentru sarmale, sau era pusă, în cazul afumăturii, ca bucată întreagă, între sarmalele din oală:

”Făcea maica kioașke: punea două linguri de unsoare, rămasă de la topitu unsorilor de la porc, în care se tăiau două cepe mari” – Aurica Gui, Valcău de Jos – Sălaj.

”Oarecând nu să punea carne în piroște ori dacă puneau, o tăiau așe, cu o săcuriță dărăbuțe și să mai punea câte on pic când aveai. Da în rest, să făceau piroștele numa cu unsoare și miroseau a porc…” – Ludovica Moș și Măria Lucăcel, Someș-Odorhei – Sălaj.

”Nu să făceau atunci cu carne, ce puneau on picior de porc afumat și îl băga acolo, în mijlocu boțâlor și împărțea carnea aceie afumată în blide când să puneau tăți la masă, că atunci mâncam tăți odată, la masă, sau în boți, cu păsatu, să punea on pic de clisă prăjită cu unsoarea aceie și erau tare bune; oarecând nu o fost atâta orez” – Floare Țurcaș, Meseșenii de Sus – Sălaj.

”Alea dă dulce le făceam cu slănină: tăiam bucăți așe subțiri în tigaie și puneam poprică și o lingură de unsoare să fie mai unse, că dacă erau mai unse, erau mai bune și așa făceam părgălașu ala” – Eva Câmpean, Ciocmani – Sălaj.

”Dacă era de dulce, dimica sclănină pân ele, ori poate on picuț de carne, da atunci nu era frijider și puneau carnea la afumat și puneau on ciont, da on pic, că doară nu rămânea multă carne după cioantele alea; vara să făcea cu cureki dulce, da iarna făceam cu cureki din cadă, în cadă puneau curekiu la morat și-l puneam în pejniță; spun io, demicau clisă și puneau în piroște” – Firuța Oros, Șeredei – Sălaj.

”Carnea amu să bagă în iele, da mai demult ciontu să băga în oală” – Cudur Ana, Cizer – Sălaj.

”Când le făceam cu carne, puneam carne tăiată numa dân cuțit ori să punea ciont. Ciontu cu tătă carnea să punea sub ptiroște, să să fiarbă și se le deie gust” – Ana Ungur, Rus – Sălaj.

Alteori, sarmalele se asezonau cu capul sau cu șoricii de la porc:

”Din capu de la porc să făceau cocioane, cu mult ai, să fierbeau tare multă vreme până să țâneau de-olaltă. Cu șoricu să făcea cureki umplut cu pisat ori cu razalăi uscați în cuptor, tare buni” –  Ana Moisi, Plopiș – Sălaj.

”Și când erau de dulce, puneam o bucată de cap de porc din ala afumat pântre ele, pă fundu oalii, ori on pic de sclănină afumată și on pic de oloi și on pic de poprică roșie că apui atunci, zama aceie după ptiroște era tare, tare bună” – Maria Pop Surduc – Sălaj.

Concluzia, pentru final: sarmalele cele mai bune s-o făcut cu carne afumată!, după cum mărturisește o socăciță de la nunți, din Solona:

”Pui slănină, da nu multă, o tai, și o pui să să topască, da nu să să ardă, ce numa așe, ușor, o tai bucățele și pui cimbru, piper, poprică și ceapă prăjită. Carnea o tai bucăți, dărăbuțe așe, mnicuțe. No, și morar trăbuie musai. Ieste morar bugăt.

No, cu începutu. No, așe, slănină afumată, să îi deie gust, o tai mărunt și o pui să să frigă on pic și lese unsoarea aceie din ea, și acolo pui ceapa. După ce o lăsat clisa unsoare, după aceie pui ceapa, în unsoarea de la clisă, și nu să prea ardă ceapa și nici să nu să uște jumerele de clisă. Pă când îi gata prăjită, pui acolo și carnea, și rișcașu, kiperiu, poprica și moraru… da, pui trii firucă tăiet mărunt și aici, da îi mai bine și-l pui cu cimbru, pă fundu oalii” – Maria Rus, Solona – Sălaj.

”Piroștele s-o făcut cu carne afumată și o hierbeam și o măcinam și cu aceie îi tare bine să faci piroștele; cele mai bune s-o făcut cu carne afumată și fac părgăleki cu ceapă și piparcă și cu cureki verde mai mult” – Florica Păușan, Meseșenii de Jos – Sălaj.

dr. Camelia Burghele, etnolog

articol apărut cu sprijinul Muzeului Județean de Istorie și Artă Zalău, www.muzeuzalau.ro