Gastronomia văzută ca un act cultural. „Poveștile acestea trebuie citite cu voce tare”

– Interviu cu Mircea Groza –

Volumul „Zămuri – supe, zupe și năcreli; rețete ardelenești din bătrâni“, apărut în 2023 la Editura GastroArt, a câștigat numeroase premii internaționale, deoarece este mai mult decât o carte de bucate. Este un document care conservă, dincolo de patrimoniul gastronomic, și elemente care țin de limbă, de oralitate.

Corina Știrb Cooper: Povestiți-ne despre cartea dumneavoastră, care, înțeleg că a câștigat mai multe premii internaționale.
Mircea Groza: Succesul cărții a fost peste așteptări; prima ediție s-a epuizat în două săptămâni.
Nu e o carte obișnuită de bucate, ci e o carte de povești despre mâncare – poveștile socăcițelor. Sigur că fiecare poveste are și o rețetă, prezentată în limbajul bunicilor, dar în principal sunt secvențe din viața oamenilor în gospodăriile țărănești, întâmplări hazlii sau mai puțin hazlii, chiar triste, toate având legătură cu mâncarea.
Poate, de aceea, a reprezentat o surpriză, tocmai pentru că e scrisă așa, fără cantități precise, toate acestea se deduc din povești și imagini.

C.Ș.C.: Cum ați ajuns să scrieți?
M.G.: Nu mi-am planificat să scriu cărți, dar am fost mereu pasionat de întâmplările din bucătăria bunicii, sau a mamei, sau a mătușii. De asemenea, am avut pasiunea de a găti tot ce descopeream și învățam în aceste bucătării țărănești.
Cartea asta conține 30-40 de ani de cercetare pe teren, la început neplanificată, apoi, din ce în ce mai organizată.
Am lucrat 48 de ani în turism, am umblat mult prin lume și am observat cât de prețuite sunt tradițiile, inclusiv gastronomia. Adunând și experimentând aceste rețete, le-am oferit și altora să guste. Apoi, odată cu apariția noilor forme de comunicare, am început să postez pe facebook, iar impactul a fost peste așteptări. Am fost solicitat de restaurante mari din țară să vin cu propuneri, am avut peste 500 de emisiuni televizate la posturi naționale, și fiecare emisiune conținea cel puțin o rețetă. Cât am putut, am salvat rețetele și în format video sau audio. Au urmat conferințe și simpozioane, cursuri predate la facultăți de specialitate.
Am documentat circa 1200-1400 de rețete, reconstituite și gătite fiecare de cel puțin cinci-zece ori. În toate acestea, mi-am impus niște reguli: ingredientele să fie aceleași cu rețeta originală, nimic în plus sau în minus, de proveniență locală, din sau foarte aproape de zona unde am înregistrat povestea, iar tehnicile de preparare să fie cât mai apropiate de original – instrumentar, veselă, gătitul pe foc etc. Am perseverat, am repetat, până am reușit să obțin gustul pe care mi-l aminteam din copilărie.

C.Ș.C.: Cred că nu doar cartea, ci și preparatele dumneavoastră au mare succes. Asta pentru că hrana pe care o gătiți și o promovați este curată, nepervertită de rețete ale modernității.
M.G.: În ultimii zeci de ani, gusturile s-au pervertit, s-au distrus. Ne-am otrăvit zi de zi cu fel de fel de compuși chimici, care dau gust, dar creează dependență și denaturează simțurile. Când ajungi ocazional pe la țară, ai impresia că oamenii de acolo nu mai știu să gătească. Dar, în realitate, simțurile noastre s-au modificat.

C.Ș.C.: Cartea dumneavoastră este greu de înțeles, în afara unui grup restrâns de oameni, care au crescut sau au trăit în zonele din care au fost culese poveștile.
M.G.: Să știți că sunt mult mai mulți cei care înțeleg decât am crezut. Și am senzația că în ultimii ani, interesul pentru tradiție a crescut mult. Asta m-a încurajat să muncesc și mai mult. La solicitarea editurii, am început să scriu, pentru că mi-am dat seama că, dacă nu o fac eu, nu va mai scrie nimeni o astfel de carte. Am scris-o pentru cei care înțeleg.
În Sălaj, am adunat circa 1500 de rețete, despre care nimeni nu știa nimic. Dacă în fiecare județ s-ar face asta, cum ar arăta harta gastronomică a României? Consider că acest lucru ar trebui făcut, cât mai curând, până mai avem bătrâni care să ne povestească.
Am colaborat cu elevii de la două licee, API și CNS, pe care i-am instruit să vină cu rețete de la bunici. Ei au făcut asta cu entuziasm, apoi le-au gătit și prezentat singuri. Mă surprinde mereu cât de mulți tineri sunt interesați de tradiții și de arta culinară.
La un moment dat, mi-a scris pe facebook o doamnă româncă din Australia: „Eu și soțul meu ne-am dat seama că poveștile dumneavoastră trebuie citite cu voce tare. Am făcut asta și, citindu-le, am început amândoi să plângem, pentru că ne-am amintit unde și cum am crescut.”

C.Ș.C.: Înțeleg că volumul a avut și ecouri internaționale. Chiar neașteptat de ample.
M.G.: Volumul „Zămuri – supe, zupe și năcreli; rețete ardelenești din bătrâni” este o carte intraductibilă dar, cu toate acestea, a fost premiată internațional. A fost nominalizată la două categorii la premiile Gurmand Awards 2023 – The best in the World (Premiile Gurmand 2023 – Cel mai bun din lume). A câștigat titlul de „Cea mai bună carte de bucate din Europa de Est”. Cartea fusese nominalizată la categoriile Food Heritage book și Eastern Europe book. Pentru premiul câștigat la această din urmă categorie, a avut competitori direcți alte trei volume editate în Bulgaria, Ungaria și Polonia.
Cred eu că această carte are valoare și în ce privește conviețuirea etniilor. Cartea mea i-a trezit pe mulți la realitate, relativ la valoarea tradițiilor noastre. Mă caută mulți patroni de restaurante din țară ca să introducă rețetele în meniurile lor, inclusiv cu denumirile/termenii originali, folosiți de mine.
Sunt gata și cu a doua carte, am predat-o deja la editură. Se va numi „Tocane, topale, mărtaș, pâcă, popârcă, încingală”.
A treia carte va fi despre piroște și mâncăruri scăzute. Am 58 de rețete numai despre piroște.

Corina Știrb Cooper
(Articol apărut în revista Caiete Silvane)