Răzvan Demian, somelierul care a deschis șampania cu sabia în motodeltaplan, deasupra Sălajului

A fost numit cel mai bun degustător din România, a obținut nenumărate titluri profesionale, a câștigat premii naționale și internaționale și este cunoscut multor iubitori de vinuri din Transilvania. Pe somelierul Răzvan Octavian Demian l-am întâlnit la Crasna. A venit aici la invitația sălăjeanului Vizaknai Alexandru, proprietarul micului aerodrom de lângă Crasna. A trecut de atunci ceva vreme, dar vizita nu a fost una întâmplătoare. Răzvan a sabrat o sticlă de vin spumant la înălțime, aproape de nori, în timp ce zbura cu un motodeltaplan.

Nu, nu este o glumă, somelierul a poposit la Crasna unde a vorbit despre vin. Din prezentarea somelierului Răzvan Octavian Demian am aflat că vinul este artă, prietenie, viață și multă filozofie. Elegant, echilibrat, cu vorbe alese și apăsate, somelierul ne-a vorbit despre vinuri, despre faptul că România a început să producă vinuri multe și de calitate, dar și despre meseria de somelier, o profesie poate prea puțin cunoscută în țara noastră.

Reporter: Profesia dumneavoastră este una interesantă.

Răzvan Octavian Demian: Da, sunt somelier profesionist, iar această ocupație s-a născut într-un mod și a continuat din dorința de a avea grijă de oameni, de meseni, de a avea grijă ca cei de la masă să nu consume produse care nu sunt de calitate, care nu sunt bune pentru sănătatea lor, și de a le asocia, pentru a îmbrăca o mâncare cu haina potrivită de vin. Există situații în care cei de la masă spun că nu s-au simțit bine. De ce? Unii spun că nu le-a plăcut mâncarea. Înseamnă că au fost băutori cunoscători și apreciind mai mult vinul, mâncarea poate a lăsat de dorit.  Mâncarea și vinul pot fi foarte bune, dar dacă nu sunt asociate corect, lucrurile nu merg bine. E ca și atunci când îl îmbraci pe un om scund cu un palton foarte frumos, dar potrivit pentru un bărbat de 1,90 metri. Este o chestiune foarte serioasă și trebuie ținut cont de ea.

Rep.: Ce faceți dumneavoastră aici lângă aceste avioane mici. Văd că aveți mai multe sticle cu vin și o sabie..

R.O.D.: Da, am efectuat o sabrare, un procedeu din lumea vinului apărut întâmplător, în momentul în care soldații lui Napoleon se întorceau din bătălii. Pe drum, soldații intrau la deja celebra cramă a văduvei Clicquot. Acolo beau cât puteau și porneau din nou la drum. Luau sticle cu vin și pentru călătorie. Nu opreau de fiecare dată când le era sete. Sticlele nu erau legate cu sârmă, ci cu sfoară. În goana calului, soldații luau o sabie scurtă, tăiau gâtul sticlei dintr-o lovitură și beau vin, dar nu se opreau. De atunci a rămas acest procedeu care dănuie și azi și care este folosit sub forma unui spectacol în lumea spumantelor. Și eu fac parte dintr-o organizație profesională franceză, dar care nu sabrează decât vinul obținut de cel mult 12 producători din Franța.

Rep.: Cum alegem vinul potrivit la masă?

R.O.D.: Profesia mea încearcă să și educe, iar eu am și foarte multă răbdare. Am moștenit răbdarea de la mama, iar rigurozitatea de la tata. Încerc să le transmit inclusiv elevilor mei cât mai multe informații și îmi doresc să vină vremea în care mă vor depăși. Multă lume ne întreabă care este cel mai bun vin, iar eu le răspund cu o întrebare pur filozofică, apreciez eu: care este cea mai frumoasă femeie? Există doar vinul potrivit în funcție de circumstanțe. Vă dau un exemplu. Dacă avem un grup compact, oameni cu vârsta între 45-55 de ani, știm cu ce obiceiuri gastronomice au fost educați, aproximativ, ce cultură, ce educație au și în funcție de asta alegem și vinul. Criteriile sunt foarte multe și țin de alimentele de la masă, de bugetul disponibil etc. Pornim de la preparatul culinar. Lumea vine să mănânce, iar mâncarea trebuie mâncată cu niște vin. În acest caz, solistul este carnea. Alegem vinul în funcție de carne, în funcție de culoarea cărnii. Dar nu este neapărat o regulă. Putem avea carne albă și un vin roșu tânăr. Putem avea la masă o burtă de somn sau un crap gras de baltă, iar aici avem nevoie de un vin cu aciditate mare, destul cât să spele grăsimea acelui pește. Să nu uităm de garnitură. Degeaba am eu o carne de calitate dacă garnitura este foarte slabă. În restaurantele în care există bucătari și somelieri, împreună concep meniul unității. Vinurile, tot ce curge, inclusiv trabucurile, toate acestea intră în datoria profesională a somelierului care trebuie să formeze o echipă împreună cu bucătarul.

Rep.: Ce este de fapt vinul?

R.O.D.: Tehnic și legislativ este o băutură obținută din mustul fermentat din struguri. Există și legislații care permit îmbogățirea vinurilor cu diferite sucuri naturale, totul pentru un bagaj mai mare, pentru aromă, prospețime etc. Uneori poate fi folosit și sucul din fructe de pădure, dar numai în situații excepționale și doar cu aprobările legale. Dar, vinul înseamnă și prietenie, filozofie, bucurie, viață, vinul poate însemna multe.

Rep.: Ne putem feri de vinuri falsificate?

R.O.D.: Eu cred că este greu. Vinurile foarte ieftine nu sunt neapărat contrafăcute, ci sunt vinuri obținute dintr-un must vagonabil, condiționat ca să poată începe fermentarea. Este un vin de calitate joasă. Dar metode există pentru a analiza și vedea anumite produse, pentru a analiza recenzii, putem cere părerea specialistului, a somelierului. Există inclusiv aplicații pe telefonul mobil prin care poți verifica un anumit vin, poți vedea anumite lucruri. Scanăm eticheta de pe sticlă și aflăm informațiile necesare. Vinurile de calitate, mărci celebre, de notorietate, nu o să le vedeți niciodată în sticle cu etichete nu știu cât de colorate, țipătoare, nu, nici vorbă. Etichetele de pe sticlele cu acest vin inspiră simplitate și eleganță. Ne interesează ce este în sticlă și nu cum arată sticla. Sunt mulți producători care se ajută și de forma sticlelor și de etichetă etc. Văd uneori în comerț vin la 8 lei în sticlă „VIP”. Vă dați seama că eu știu cât costă sticla respectivă și cât costă vinul. Nu este un vin care să nu poată fi băut, ci este un produs de calitate mai joasă. În țara noastră, unii producători, din cauza problemelor economice, ajung să facă tot felul de acțiuni comerciale, sunt în stare să vândă vinul foarte ieftin doar pentru a intra rapid în posesia banilor. Fac orice pentru a recupera banii. În România există încă multe probleme pe piața vinurilor.

Rep.: Am înțeles bine, sabrați o sticlă cu vin în motodeltaplan?

R.O.D.: Da, dacă tot suntem pe acest aerodrom, aici la domnul Vizaknai, ne-am gândit să sabrăm în aer, la înălțime, în timp ce zburăm deasupra câmpului. Așa că am stabilit să bem un vin la înălțime, un vin care are aer în el, un vin spumant căruia i-ar sta bine să fie sabrat. Vrem să înnobilăm aerul cu un strop de vin.

Motodeltaplanul a decolat, iar sticla cu vin a fost sabrată la înălțime, în siguranță, totul într-un mic spectacol, undeva, în mijlocul Sălajului.

Foto: Răzvan Octavian Demian și Magazin Sălăjean