Tortul „Mareșal” sau, așa cum mai este cunoscut, „Joffre”, are o istorie interesantă. Deși are nume franțuzesc, această delicatesă a fost creată în România la celebra Casă Capșa din centrul Bucureștiului, în cinstea unui mareșal francez, rețeta fiind inventată de frații Capșa.
Totul s-a întâmplat în anul 1920. La acea vreme, celebrul mareşal francez Jacques Césaire Joffre, cunoscut şi ca „Papa Joffre”, sosea la Bucureşti, la invitaţia Regelui Ferdinand şi a Reginei Maria. Mareşalul era trimis pentru a-l decora pe regele României cu “Medalia militară franceză”. Cofetarul Capșa, foarte apreciat de Casa Regală, nu găsea o rețetă potrivită, așa că a inventat una, pe măsura importanței înaltului oaspete. Însărcinat cu pregătirea meniului invitatului special a fost celebrul cofetar Grigore Capşa, furnizor de produse de cofetărie al Casei Regale. Prăjitură a rămas în istorie sub numele celebru de Joffre.
A decis, așadar, să îi dea numele mareșalului și a creat prăjitura de ciocolată a cărei formă cilindrică o sugera pe cea a caschetelor militare franceze. Şi pentru că mareşalul suferea de diabet, maestrul cofetar cu studii la Paris a preparat o prăjitură nici prea mică, nici prea mare, cu o cantitate foarte mică de zahăr, pentru a putea fi consumată fără riscuri de cel în onoarea căruia fusese inventată. Iată rețeta prăjiturii, de această dată fiind vorba de tortul clasic Joffre și nu de micuțele cilindre umplute cu ciocolată, așa cum arăta forma originală a acestui desert.
Ingrediente
10 gălbenuşuri
450 g zahăr
100 g cacao
125 ml apă
Se pun la fiert zahărul, cacaoa şi apa, se dau în clocot 5 minute şi se lasă puţin la răcit. În compoziţia caldă se adaugă pe rînd toate galbenuşurile. Compoziţia se împarte în trei parţi.
Blatul
10 albuşuri
1 lingura făină
2 linguri pesmet foarte fin
O parte din compoziţia inițială se amestecă cu 1 lingură de făină cu vârf, 2 linguri de pesmet cu vârf şi la sfarsit, de jos in sus, cu albuşurile bătute spumă, cu 2, maximum 3 linguri de zahăr;
Se răstoarnă într-o cratiţă de 3 kg, unsă şi tapetată şi se coace la foc potrivit, spre mic;
După coacere, blatul se răstoarnă pe un platou. Nu se folosește praf de copt, blatul nu trebuie să fie înalt.
Crema
400 g unt cu 80% grăsime
3 linguri de zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
esenţa de rom (după preferințe)
3 linguri cacao neagră
Celelalte două părţi din compozitia initiala, se amestecă cu untul şi se mixează foarte bine;
Se adaugă 2-3 linguri de zahăr, zahărul vanilat, esenţa de rom şi 3 linguri cacao (ness), se mixează foarte bine;
Se ţine la frigider o oră.
Glazura (dacă se dorește)
50 g ciocolată menaj, minimum 50% cacao
50 g zahăr
Se topesc 50 g ciocolată cu o lingura de apă la foc foarte slab sau pe baie de aburi; Se freacă cu 50 g zahăr pînă devine o cremă moale.
Blatul se taie în două, se pune crema între blaturi; se acoperă cu glazura sau, dacă nu se dorește glazura, se poate opri o cantitate mică de cremă cu care se învelește tortul. Se decorează cu fulgi din ciocolată și se lasă la rece pana a doua zi, când poate fi servit.
