Interviu cu Mircea Groza, cel mai cunoscut specialist în gastronomie din Sălaj: ”Zămurile, piroștele și tocanele sunt cel mai des întâlnite”

Cel mai cunoscut specialist în gastronomie din Sălaj, Mircea Groza este unul dintre sălăjenii care promovează valorile culinare românești. Și nu doar pe plan local, ci și internațional. Căutător şi păstrător de obiceiuri şi reţete culinare, Mircea Groza a făcut cunoscut numele județului Sălaj în țară și în străinătate, iar pasiunea pentru gătit i se trage din copilărie, de la mama, în special de la bunica – o vrednică socăciță de la Hida: Florica Barna ”a li Hilimon“.

Reporter: Cine este Mircea Groza?

Mircea Groza: M-am născut la Hida în anul 1953. După absolvirea liceului m-am specializat în turism, turism internațional, urmând cursurile școlii aparținând de Ministerul Turismului (1978 – 1979). În anul 1990 am obținut, tot de la Ministerul Turismului, licența de Manager în Turism în urma cursului absolvit. Am continuat specializarea în același domeniu urmând cursurile Facultății de Geografie a Turismului la Universitatea ”Babeș-Bolyai” Cluj–Napoca. La USAMV Cluj-Napoca am făcut un masterat privind influența schimbărilor climatice asupra calității produselor. Lucrez la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Sălaj Plus. Sunt căsătorit din anul 1979 cu Carmen Groza. Avem doi băieți, Mihnea Dacian, arhitect și Glad Darius, specializat în comunicare, publicitate, PR și jurnalism.

Rep.: De unde pasiunea pentru gătit și de când ați început să o valorificați?

M.G. Faptul că provin dintr-o zonă deosebită, Valea Almaşului – Sălaj, în care locuiau cu adevărat în bună înţelegere: români, maghiari, evrei şi ţigani, unde în fiecare casă se gătea într-un anumit fel, unde reţetele şi obiceiurile se transmiteau fără nici un fel de cenzură, unde pe fiecare uliţă era câte o socăciţă vestită, m-a făcut să simt gătitul ca pe un lucru firesc, o ocupaţie normală. Socăciţele despre care am pomenit erau cele mai pricepute femei în organizarea unor evenimente, în special nunţi şi botezuri. Unele dintre ele nu aveau carte. Bunica mea din Hida – Florica Barna ”a li Hilimon“ – era una dintre cele mai vestite socăciţe. La noi în casă se gătea foarte bine – mama, de asemenea, era o gospodină desăvârşită. Ţin minte cum discutau vecinele între ele despre gătit, despre reţete, schimbau reţetele noi, în funcţie de posibilităţile materiale ale fiecărei familii, le adaptau – aceste socăciţe aveau o inventivitate deosebită.

Rep.: Ce vă place să gătiți cel mai mult și de ce?

M. G.: Sunt atras mai mult de zămuri, zupe, supe și tocane. Eu cred ca acestea sunt rețetele reprezentative pentru bucătăria tradițională românească. Și, să nu uit, piroștele! Despre toate acestea am amintiri frumoase. Erau mâncărurile de bază în familie. În familia mea, dar și în celelalte case. După atâția ani de cercetare a alimentației populare pot spune cu convingere că bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane.

Rep.: Ce mâncare specifică sau tradițională este în Sălaj și din ce zonă?

M. G.: Cum am spus și înainte, zămurile, piroștele și tocanele sunt cel mai des întâlnite. În județul Sălaj, în principal, puțin și în județele vecine, am reușit să documentez până acum 397 de rețete de: ciorbe, zămuri, supe, zupe, borșuri. Cu denumirea de zamă, 117 rețete, supe – 92, ciorbe – 84, borș (thisăliță) – 36. Pentru supe și ciorbe sunt folosite și alte denumiri, unele făcând referire la ingrediente: zupă, zămucă, zămuță, lușcoș, năcreală, ăzâtură, scocâcă, păstăi, rânză cu morcoz, zamă die morcoz, tomaji pârgăliți, tomnaji în moare, cici în păsulă, păsulă în gaci, zamă pă ptișcă, halaszle, leveșe, pergelt leves, chiar și… angagiabur, vestita supă armenească cu lășcuță și hurut etc. Ingredientele principale folosite: cartofi, fasole (păsulă, mazăre), lobodă, leurdă, măcriș, limba boului, spanac (spănac), ceapă, salată (șelată), agreșe (agrișe, goghițe, cosmete), hamei (comlău), varză (curethi), varză murată și zeamă de varză (moare), podbal, hrean (hirian), urzici, ciuperci (bureți, hiribe, ciuciuleți, oițe etc), sfeclă, usturoi (ai), mazăre,  mazăre păstăi, ardei (poprică, thipărușe), tarhon, țelină (țeler), pătrunjel, morcov, gulie (cărălabă), cimbru, mărar (morar, morareu), dafin (bombir), piper (thiperi), poprică, murături diferite, castraveți (ogârcăi), fasole verde (păstăi, păsulă-n gaci, păsulă cu hospe),  zăr, jintuială, lapte, lapte prins, laptie gros, laptie acru, smântână (groștior), uățăt de cadă, păsat, arpacaș (gherșli), tăiței (tomaji, tormaji, tormaci), cici, razalăi, gârtene, laște, lășcuță, pătură, ouă, sămătișe, scoacă, porc, afumătură de porc, carne de vițel, oaie, miel, capră, ied, iepure, găină, rață, curcă, bibilică, porumbel, mai rar carne de vânat: căprioară, mistreț, iepure sălbatic, fazan, rață sălbatică, pește. Dacă vorbim despre tocană vă pot spune că am documentat 165 de variante sub diferite denumiri: ”tocană de… ”(84), tocăniță – 39, topală  – 21, papricaș sau păpricaș – zece; iar cu alte denumiri, 11 rețete: încingală, mărtaș, toptitură, pâcă, porkolt, pomana porcului, popârcă etc.Tot la tocană putem vorbi despre marea varietate a gulașului (gulyas, babgulaș, babgulyas) cu 26 de variante documentate. Dar să nu uităm de piroște! Vreau să vă spun despre o parte din numeroasele variante de la noi ale acestui preparat, deocamdată doar denumirea acestora, urmând ca în viitorul apropiat să vorbim și despre rețete. Așadar, sarmale: brobuște, boace, bolfoi, boți, chioaște, coștiule, cutcuși, curechi umplut, curechi cu hiribe, curiți umpluți, găluște în curechi, găluște cu urdă, găluște cu bureți,  găluci, ghioace, gefulltes kraut, învârtite, piroște, păpuși, pumni, piroște cu păsat,  iroște cu razală,  piroște cu sâmburi de hârban, sarme, piroște cu frunze de tei, piroște în frunză de viță,  piroște cu lobodă domnească, piroște cu bolodariță, piroște cu ștevie, piroște în curechi, piroște în flori de ludaie, tamboci, tioaște, toltott kaposzta, umplături. Țăranul român este foarte inventiv! Piroștele diferă ca gust nu doar de la uliță la uliță, ci de la casă la casă. La țară, în majoritatea satelor prin care am trecut, nu este cunoscut termenul ”sarmale”, cel puțin printre cei mai bătrâni. Iată ce scrie în DEX despre sarmale  (Dicționarul explicativ al limbii române, ediția a II-a, 1998): SARMÁ, sarmale, substantiv feminim, preparat culinar din carne tocată (amestecată cu orez și cu alte ingrediente) învelită în foaie de varză, de viță etc. în forma unor rulouri. [Var.: sarmálă s. f.] – Din tc. sarma. Așadar, denumirea sarma vine din limba turcă, se traduce rulou, împachetat… Denumirea vine din limba turcă! Noi facem piroște și sunt cu totul diferite. Denumirile de mai sus sunt de la noi, sunt convins că aveți și voi alte variante, aștept să mi le transmiteți. Am căutat în DEX și etimologia cuvintelor tioaște, brojbuțe, tamboci… N-am găsit nimic. Țăranul român a mâncat și mănâncă foarte sănătos contrar aprecierilor actuale ale unor ”specialiști”. Țăranul român a adoptat, fără să-și propună neapărat, principiul, des invocat azi, precum că cea mai sănătoasă alimentație este aceea care se bazează pe ingredientele din imediata ta vecinătate. Acele ingrediente care se produc foarte aproape de tine. Țăranul român chiar asta face, mănâncă ceea ce produce el. Pe masa țăranului nu vezi foarte des carne. El mănâncă un porc ”de la un Crăciun la altul”. Mănâncă foarte multe vegetale, lactate, ține posturi. A fost un răspuns cam lung dar prin asta am vrut să arăt care este părerea mea despre preparatele emblematice pentru români. Poate ar fi foarte important ca ceea ce fac eu în Sălaj, în zona asta din Ardeal, să se întâmple și în restul provinciilor țării. Cred că am avea multe surprize și foarte plăcute.

Rep.: Pentru cine gătiți cel mai mult și pentru cine vă face plăcere să gătiți ?

M.G.: Cel mai mult gătesc pentru familie, uneori pentru prieteni. Cu ani în urmă găteam mai mult și… pentru mai mulți. În ultimii cinci-șase ani fac mai mult reconstituiri ale rețetelor documentate pe teren și a celor din bucătăria romană. De câteva ori pe an sunt invitat la diferite simpozioane, conferințe, întâlniri HORECA, festivaluri etc. Sunt cazuri când fac demonstrații culinare cu aceste ocazii.

Rep.: Mâncarea preferată?

M.G.: Ratuta! Mai ales. Și multe, multe altele…

Rep.: Câteva recomandări în materie de artă culinară pentru gospodinele ”sfădite” cu timpul. O rețetă bună, ieftină și care se prepară în foarte scurt timp?

M. G.: Cu timpul toți suntem ”sfădiți”! La bucătărie, spunea bunica mea, ”..nu ai după ce tie păzî! Mai binie nu tie băga în bucătărie dacă tie păzăști! Și dacă n-ai la îndămână o straiță die ciapă…”, asta vis-a-vis de ingrediente. Nu este ușor să dai sfaturi gospodinelor din generația actuală. Bunicile și mamele noastre nu aveau ”serviciu”. ”Cotau die prunci” și făceau mâncare pentru toată casa. Și nu erau puțini în casă! Astăzi suntem prizonierii reclamelor și supermarketurilor cu oferte nenumărate, mai ales semipreparate și preparate. Dar aici am avea foarte mult de povestit. Poate o vom face odată. Ca recomandare pentru gospodine? Aș spune să țină legătura cu mamele și bunicile până mai sunt. Pot primi nenumărate sfaturi de la ele. O rețetă bună, ieftină și care se prepară în foarte scurt timp ar fi, ”ouă hiertie-n coaja lor”, vorba unui bun prieten. Lăsând gluma la o parte, nu pot alege o rețetă care să se încadreze în aceste cerințe, depinde de gusturi, de preferințe. Dar pot recomanda pagina mea de facebook de unde poate alege fiecare ceea ce dorește. Sunt acolo postate sute de rețete!

Rep.: Ce combinații de alimente, ingrediente, ca să spun așa, nu sunt admise în prepararea rețetelor?

M.G.: În alimentația țăranului combinațiile de ingrediente sunt, de obicei, simple. Și datorită numărului destul de redus a acestora. Restricții sunt doar cele impuse de religii, diferite și în funcție de etnie. De la o ciorbă nu va lipsi niciodată…apa! Zarzavaturile și legumele, cât de multe, nu trebuie să lipsească. Sunt destule rețete fără carne. Condimentele sunt puține: sare, piper, cimbru, uneori poprică, usturoi și, din primăvară până toamna, nenumărate frunze, verdețuri. Acestea le găsim și iarna, uscate. De asemenea, ciupercile proaspete sau uscate și, la fel, fructele, poamele. Lactatele nu lipseau de pe masă. De multe ori alături de mămăligă. Nutriționiștii adevărați spun că alimentația cea mai sănătoasă se bazează pe ingrediente din imediata noastră vecinătate. Țăranul român asta face! Consumă din produsele proprii, din grădina și curtea sa. Am mai spus asta și o repet de câte ori am ocazia. 

Rep.: Știm că sunteți implicat și în viața politică a urbei, având în prezent funcția de consilier local. Cum se împacă bucătăria cu politica?

M. G.: Se împacă foarte bine! Una-i una, alta-i alta… Implicarea mea în politică se datorează prieteniei ce mă leagă de Ionel Ciunt, primarul municipiului. Am intrat în echipă la solicitarea lui și nu regret. A fost primul și singurul care mi-a cerut asta! Ionel Ciunt, ca primar, are rezultate deosebite. Orașul are o altă față. Sunt în derulare proiecte importante, sunt accesate fonduri europene cum încă Zalăul nu a avut. Sper ca aceste lucruri bune să continue.

Rep.: Ați fost invitat de unul sau anumiți politicieni să gătiți. Dacă da, pentru cine?

M. G.: În ultimii ani, zece, cincisprezece, nu. Am gătit pentru foarte mulți oameni importanți, în special artiști români sau străini. Am gătit și pentru unii din președinții României. Dar nu invitat de politicieni și nu în Zalău. Alții au fost organizatorii. Am gătit pentru ambasadori, am gătit la Bruxelles, invitat de ambasada României, pentru membrii corpului diplomatic. Am gătit cinci ani la rând la Divanul Degustătorilor de Film și Artă Culinară de la Cetate, în organizarea lui Mircea Dinescu. Sigur au fost și politicieni printre cei care au gustat preparatele mele. Întotdeauna am propus meniuri bazate pe specialități din Sălaj, dar și rețete din bucătăria Imperiului Roman. Și de fiecare dată am folosit cea mai mare parte a ingredientelor din Sălaj!