Porcul nostru cel de toate iernile, porcul nostru delicios, tranșat cu pricepere, pregătit cu măiestrie și răbdare, reprezintă, mai ales la sfârșit de an, vedeta gastronomică a oricărei bucătării. Desigur, acest an a fost umbrit de efectele grave ale pestei, dar mai ales de incompetența celor care ne conduc, în administrarea acestei nenorociri economice fără precedent. Cu toate acestea, iată că porcul nostru național e încă prezent prin magazine, ceva mai scump, ce-i drept, dar e acolo și e bine că îl putem găsi. Nici porcii europeni nu sunt o variantă de neglijat, atunci când nu ai de ales, important este , până la urmă, să cumperi o carne controlată din toate punctele de vedere, de calitate, iar restul… ține doar de gustul și priceperea fiecăruia dintre noi.
În anii copilăriei, aşteptam ziua de tăiatul porcului cu mare nerăbdare. La bunici, auzeam din pat guiţatul prelung şi tot mai stins al purcelului care cădea răpus sub mâna pricepută a bunicului meu. Începea agitaţia prin curte, eu mă înălţam pe vârfuri şi priveam, de sus, prin fereastră, toate activitățile. Într-un târziu, coboram și eu în mijlocul lor, fascinat de fiecare activitate care se petrecea în curtea noastră. Bunica, într-o agitaţie continuă, plimba vreo cinci ligheane de pe o masă pe cealaltă, curăța mesele, pregătea condimentele, saramura, și mai făcea și de mâncare pentru oamenii chemați să dea o mână de ajutor.
Bunicul şi ajutoarele, de obicei vecinii veniţi “la ajutat” pârleau preţiosul animal, îl curăţau, îl aranjau cu o pricepere şi o rigurozitate de care, eu cel puţin, n-am să fiu capabil niciodată. Tablele de slănină, albe şi înguste, numa’ bune de agăţat în afumătoare, şoricul moale tăvălit prin sarea grunjoasă, urechile din care mereu ciupeam puţin, ca să gust, Doamne, ce minunăţii!
Îmi plăceau oamenii care veneau la ajutat, erau mereu veseli și niciodată nu păreau obosiți, îmi plăcea când auzeam că se vine “la ajutat”, fie că era un tăiat de porc fie că se pregăteau zeci de prăjituri pentru o nuntă, și nici astăzi nu ştiu de ce m-a fascinat vorba asta atât de mult. Poate pentru că o asociam mereu cu bunătăţile, cu voia bună, cu mirosuri şi arome care mi-au rămas în suflet, ca într-o cămară încărcată cu bunătăţi care rămân proaspete mereu. Se tocau bucățile de carne, se sărau și aranjau slăninile, se așezau pe categorii pentru diverse preparate care urmau să să fie făcute.
Toba şi chişca erau preferatele mele. Chişca, cel puţin, cu toată aroma ei şi toate bunătăţile îndesate în ea, carne, muşchiuleţ, bucăţele mai grase, cu şoric, spată făcută bucăţele, de toate amestecate şi îndesate de bunicul în maţul inform dar atât de apetisant, sau în stomacul purcelului, căpătând forma aceea sferică, ce aduna toate minunăţiile înăuntru. Chişca o vedeam ca pe suprema bogăţie, când era gata, o admiram, nu doar o priveam, atât eram de încântat de ceea ce făceau cei ai casei. Cârnaţii erau condimentaţi după reţeta bunicilor, cu tot felul de minunăţii.
Ţin minte perfect că nici piper nu se găsea pe vremuri, era la fel de rarisim precum zahărul sau cafeaua. Puneau bunicii mei cimbru uscat, care împrăştia în bucătărie cel mai apetisant iz, de iarnă, de bun, de gustos. Puneau enibahar, usturoi din grădină şi învălmăşeau cu cărniţa şi slănina tocate mai mare, amestecul crud din care ciuguleam cu degetele, bucurându-mă de minunăţiile care se întâmplau în bucătăria noastră modestă. Era cald, afară pârâia zăpada sub ghete, erau nişte geruri de crăpau pietrele în anii 80, în inima Ardealului.
Pe sobă, mocneau cratiţele cu jumări şi “pomana porcului”. Bucăţi de carne, tăiate parcă la întâmplare, fără nicio formă, costiţe, muşchiuleţ porționat cu generozitate, ca să ne ajungă, bucăţi de “cârnaţ” și sângerete, toate se împreunau acolo în ceaunul cel mare şi se prăjeau încet pe plită. Purcelul de acasă, sau de casă, cum spunem, este poate singura sursă de carne care oferă cele mai puţine pericole pentru sănătate, dincolo de orice alt sortiment de carne presupus a fi mai sănătos – cum ar fi carnea de pasăre din comerț sau fructele de mare, din comerț. Cu aceeaşi condiţie de bază, a măsurii.
Aşadar, dragii mei, pofticioşi, mâncăcioşi, mai slăbuți sau mai plinuți, gurmanzi şi iubitori de hrană gustoasă și sănătoasă: nu vă fie teamă de carnea de porc. Nu vă uitaţi în gurile ipocrite care sfătuiesc şi vă înşiră, preţios, reţete cu şniţele de soia sau pâine cu pateu vegetal, mai chimice decât detergenţii şi mai periculoase pentru sănătate decât o basculantă de slană. Bucuraţi-vă, mai ales în această perioadă a anului, de carnea de porc, mai ales dacă aveţi norocul să vă fie pe masă carnea unui purcel crescut acasă. Cârnăciori, mai subţiri sau mai groşi, afumaţi sau proaspeţi, tobă, chişca cea minunată, sarmalele, sângeretele şi slana…cu muştar, cu gogoşari sau cu varză murată, amestecată cu ulei şi boia, puţin vin, pentru cei care vor tacâmul complet, cum se spune… toate sunt bucurii pentru suflet şi trup, fireşte, care acum , în pragul Ajunului, ne amestecă şi amintirile pline de umor şi bucuriile prezentului, dar şi nostalgia unor timpuri pe care le retrăim, încercând să le facem să arate la fel ca altădată, la fiecare Ignat.
Bunătăţile, porcăriile, în sensul „savuros” al expresiei, făcute după priceperea sau posibilităţile fiecărei familii, nu se pot compara cu nimic în lumea asta, mai ales dacă sunt pregătite cu drag şi bucurie. Pentru că sacrificatul porcului are în el ceva de poveste. Este, de fapt, o poveste, pe care o iubeşti la fel de mult şi atunci când eşti mare ca atunci când erai de-o şchioapă şi te pierdeai printre picioarele grăbite şi neobosite ale celor mari, chemați la evenimentul gastronomic al iernii – “Tăiatul porcului”.
