Parizerul este un aliment pe cât de controversat, pe atât de consumat de mulți români, din vremuri de tristă amintire și până astăzi. Dacă în anii ’70-’80 acest produs inventat pentru a aduna în el toate resturile provenite de la porc sau pasăre avea un alt gust, dar mai ales un conținut mai puțin periculos pentru sănătate, astăzi, majoritatea rețetelor de parizer reprezintă nu doar un afront adus consumatorului ci o amenințare la starea de sănătate, mai ales în ceea ce privește categoriile vulnerabile de consumatori – copii, persoane în vârstă, consumatori cu afecțiuni. Parizerul de porc (cel de pui fiind o invenție ceva mai nouă) era un produs din carne foarte greu de găsit în perioada comunistă.
Alături de crenvurști și vestitul salam de vară (cunoscut și sub numele de „salam de 64”) parizerul reprezenta un aliment de lux. Nu îl găseai peste tot iar dacă aflai că la o alimentara a băgat parizer, trebuia să fii sigur că ai de așteptat cam două-trei ore până să ajungi în fața galantarelor, fără garanția că vei mai apuca să cumperi. Anii au trecut, fabricile de mezeluri au îmbrățișat trendurile moderne, încurajate de consumul tot mai mare al acestui produs. Rețetele s-au schimbat, cele mai multe, evident, în rău. Compușii chimici au luat locul ingredientelor naturale, carnea folosită a scăzut în calitate, cantitatea și aspectul fiind singurele țeluri ale producătorului. În prezent, deși acest produs este tot mai contestat de medici și nutriționiști, românii îl consumă în cantități suficient de mari cât să îi asigure un viitor luminos și lung.
Vești rele din partea specialiștilor: ce mâncăm, de fapt
Veşti îngrijorătoare vin, însă, de la specialişti, în privinţa acestui produs din carne care se bucură de popularitate printre consumatorii de toate vârstele. Cel puţin jumătate din parizerul existent pe rafturile magazinelor alimentare are un conţinut care, dacă nu poate băga groaza în consumator, sigur îi va întoarce stomacul pe dos: “parizerul de pe rafturi conţine piele de pasăre, emulsie din şorici, zgârciuri, cartilagii şi până la 19 aditivi”, spun specialiştii de la Asociaţia Pro Consumatori (APC) în urma analizelor făcute pe acest produs. Cea mai mare parte din parizerul analizat (73 la sută) are gustul intensificat cu monoglutamat de sodiu şi este colorat cu extract de coşenila, o specie de gândaci. APC a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 52 tipuri de parizer, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor.
Au fost analizate sortimente de parizer fabricate/distribuite de către producători autohtoni şi străini: Meda, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Agricola, MegaFood-Com, Aldis, Reinert, DiaVist, Recunoştinţa Prodcom, Pick Ungaria, Ifantis, Poultry Slovenia, CrisTim, Zimbo Ungaria, Facos, Auchan, AIA Italia, Cora, Perutnina Slovenia, Matache Măcelaru, Caroli, Goodies Meat Production, Rewe și Arterimpex.
Parizerul este un produs care face parte din marea familie a mezelurilor. Prezența parizerului în spațiul românesc se poate estima la ceva mai mult de un secol: se cunoaște că în ultimele decenii ale secolului al XIX-lea în spațiul românesc au venit mulți imigranți italieni (prelucrători ai pietrei și lemnului, mineri etc.) care au adus cu ei și parizerul (deși ei nu-l numeau astfel), ca parte a bucătăriei italiene, practicate în gospodăriile lor.
Denumirea însă vine de la cuvântul german Parizer, probabil pe filieră transilvană. Ciudat, dar în limba germană, Pariser are multe semnificații (o persoană de la Paris, un austriac, o pâine franțuzească sub formă de baghetă, un nume de familie etc), dar și pe aceea de salam gros (Brühwurstsorte, Extrawurst).
E-uri la greu, pui dezosat mecanic, emulsie din șorici
Există în prezent numeroase rețete locale și este evidentă o înnoire continuă a rețetelor în timp. Diferențele se referă la ingrediente, textura produsului, preparare şi, în final, gustul parizerului şi calităţile lui nutritive. Principial, carnea de vită (și de porc, în cele mai multe rețete) este baza (circa jumătate din compoziție), urmează slănina (sau bacon – carne grasă de porc sărată și afumată), apa (circa o treime din compoziție, adăugată sub formă de fulgi de gheață) și aditivii (săruri de azot – nitrați, nitriți, tradiționali în spațiul german, pentru asigurarea culorii roșietice și conservare, și celelate condimente); rețetele contemporane prevăd condimente tipice: piper negru și piper alb, nucșoară, muștar, boia, usturoi, ghimbir, ienibahar etc. Unele rețete conțin și adaus de amidon de cartofi (1-2 la sută) pentru legare. În orice magazin alimentar actual se găsește şi parizer cu carne de pasăre, de curcan, parizer vegetal.
Sunt frecvente și rețete speciale: sortiment picant (cu ardei iute, roșu și verde, tocat fin), sortimente de dietă (cu carne slabă și grăsime mai puțină), sortimente mai seci (cu conținut de apă mai redus) sau cu bucâţi de caşcaval în interior. Membranele sunt de diametru mare, iar bucățiile au în general un kilogram sau mai mult.
Rețetele vechi stabileau că produsul era supus atât afumării la cald, cât și fierberii; multe din rețetele actuale nu mai prevăd afumare, deseori din considerente de dietă / interdicții sau restricții alimentare. Există și sortimente neînroșite (fără culoarea roz, specifică), și sortimente destinate prăjirii sau coacerii la cuptor ori la grill. Din punct de vedere al structurii, parizerul se înrudește larg cu toată gama de preparate din carne tocată (trase în membrane sau fără membrană – paté, hașé), relația cea mai apropiată având-o cu crenvurștii, care au aceeași structură foarte fină a compoziției, dar și cu mortadela, bologna și alte produse care sunt practic echivalente ale parizerului. În privința prezentării, relația cea mai apropiată o are cu salamul Torpodo, care este un sortiment realizat din carne tocată mare, de porc și vită, amestecată cu bucăți de slănină, tras în membrane voluminoase specifice (bășici de porc sau de vită).
La fabricarea sortimentelor de parizer analizate s-au folosit următoarele ingrediente: emulsie de şorici, carne de pui, carne de pui şi de curcan separată mecanic, carne de pui dezosată mecanic, carne de pasăre separată mecanic, piept de pui, carne de curcan, piept de curcan, piele de curcan, piele de pui, grăsime de pasăre, grăsime de pui, carne de porc, pulpă de porc, carne de vită, slănină, șoric de porc, emulsie din piele de pasăre, colagen, cașcaval, apă, făină de grâu, fibre de soia, fulgi dezhidrataţi de ardei, fibre de mazăre, fibre vegetale din soia şi sfeclă de zahăr, izolat de soia, amidon cartofi, proteină animală din porc, proteină vegetalădin soia, proteină vegetală hidrolizată, amidon, proteină din lapte, lapte praf, proteină din soia, sirop de glucoză, dextroză, lactoză, glucoză, zahăr, maltodextrină, proteină din soia, sare neiodată, sare cu nitriți, extract natural de boia dulce, extracte vegetale, ardei roşu, condiment de ardei, condimente, extracte din condimente.
La unele sortimente de parizer, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment. La 85 la sută din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant suspect. La 79 la sută din produsele analizate s-au folosit difosfaţi. 73 la sută dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic, un colorant roșu strălucitor obținut din gandac coşenilă. La 73 a sută dintre produsele analizate, gustul și aroma au fost potențate cu monoglutamat de sodiu.
Iar la jumătate din dintre produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de îngroşare suspect de apariția anumitor afecțiuni medicale. La 37 la sută din produsele analizate s-a folosit eritorbat de sodium, 33 la sută din produse conţin trifosfaţi. Iar procente sub 30 la sută conţin acetat de sodium, ascorbat de sodium, gumă guar, respectiv polifosfaţi. O aromă extrem de controversată este cea de fu, obţinută nu aşa cum bănuiţi, în afumătorii, ci prin fracționarea și purificarea unui condensat de fum care produce condensate de fum primare, fracții primare de gudron și/sau arome de fum derivate. Parizerul conţine, de asemenea, până la 19 aditivi (E-uri) care pot produce alergii sau pot declanşa boli grave precum Alzhimer, Basedow, Parkinson ori diferite forme de cancer. Studiul privind calitatea parizerului face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie APC își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr, grăsimi și aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.
Top 10 mărci de parizer după conţinutul de carne
Există, dincolo de aceste date îngrijorătoare, și statistici ceva mai bune, cum ar fi cele care includ anumite mărci de parizer ce au în conținutul lor un procent de peste 80 la sută carne. Astfel, putem opta pentru un parizer Kaufland Classic (parizer de porc Lyoner) / Germania cu 84 la sută carne de porc și 4 aditivi; Zimbo (parizer ţărănesc cu ardei) / Ungaria cu 80 la sută carne porc şi 6 aditivi; Apetit (parizer porc cu cinci aditivi, parizer cu ardei cu şase aditivi ce conţine 63 la sută carne de porc; Apetit (parizer pasăre cu patru aditivi şi conţinut de 60 la sută carne de pasăre; parizer ţărănesc piept de pui cu şase aditivi şi 60 la sută carne piept de pui), Baroni (parizer de pasăre, nouă aditivi şi 60 la sută carne pui)
Auchan (parizer piept de pui cu opt aditivi şi 57 la sută piept de pui);
Casa Gustului (parizer cu ardei cu opt aditivi şi carne porc 55 la sută);
Gustoso (parizer ţărănesc cu piept de pui conţine nouă aditivi şi are un procent de carne din piept de pui de 54 la sută, Baroni (parizer ţărănesc cu piept de pui are nouă aditivi şi procent 54 la sută carne din piept de pui), Casa Gustului (parizer de porc cu opt aditivi şi procent de 54 la sută carne de pui); Baroni (mini parizer cu pui opt aditivi şi 52 la sută carne de pui şi parizer cu ardei nouă aditivi şi 52 la sută carne de porc, Facos (parizer cu pui cu cinci aditivi şi 51 la sută carne pasăre), Aldis (mini parizer cu pui cu patru aditivi şi 51 la sută carne de pui); Pick (parizer de porc cu cinci aditivi şi 50 la sută carne de porc) Aldis (parizer porc cu patru aditivi şi 50 la sută carne de porc), Facos (parizer cu porc conţine şase aditivi şi 50 la sută carne porc).
