Franţa este ţara celor 300 de brânzeturi. Acestea se împart în mai multe familii, cel mai adesea în funcţie de textură şi conţinutul stratului exterior (crustei). Brânză cu miez moale, cu crustă înflorită, brânzeturi presate negătite, brânzeturi cu pastă tare. Cele de mai jos vă vor ajuta să identificaţi şi să înţelegeţi caracteristicile celebrelor brânzeturi franţuzeşti! Înainte de brânză, se obţine laptele covăsit. Este prima etapă pentru orice brânză.
Sortimentele de brânză în funcţie de textură (sau conţinut de umiditate):
• Brânza capătă forma definitivă prin extragerea zerului din laptele covăsit. Astfel se obţine o brânză cu miez moale, semi-moale sau tare, în funcţie de conţinutul de umiditate. Brânza cu miez moale, cea mai cremoasă, este lapte covăsit cu un conţinut mare de zer.
• Brânza cu pastă tare se caracterizează prin gradul cel mai scăzut de umiditate, uneori sub 40 %. Brânza învechită şi-a pierdut şi mai mult din umiditate în lungul proces de maturare, ca urmare este uscată şi friabilă.
Brânzeturi franţuzeşti presate:
• Brânzeturile presate negătite în care laptele covăsit este presat, apoi lăsat să se matureze: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon.
• Brânzeturile presate semigătite: abondance, pyrénées.
• Brânzeturile presate gătite sau cu pastă tare: emmental, comté, beaufort, gruyere etc, în care, după presare, laptele covăsit se încălzeşte la 65 °C şi se lasă apoi la maturat.
Brânzeturi franţuzeşti cu miez moale
Brânzeturile cu miez moale nu sunt nici încălzite nici presate în procesul de fabricaţie. Ca urmare au un miez cremos care ajunge chiar să curgă în momentul maxim de maturare.
• Brânzeturi cu miez moale şi crustă înflorită: camembert, carré de l’Est, brie, coulommiers, neufchâtel. Toate sunt acoperite la suprafaţă cu un mucegai comestibil care conduce în timpul maturării în pivniţă la apariţia unei cruste „cu floare”.
• Brânzeturi cu miez moale şi crustă spălată: livarot, munster, maroilles. Pe perioada de maturare crusta se spală în saramură şi se periază, ceea ce favorizează apariţia unei flore bacteriene de culoare roşie portocalie care va conferi acestor brânzeturi un gust şi un miros pronunţat. Sortimentul denumit époisses se spală cu apă amestecată cu Marc de Bourgogne (rachiu de tescovină de struguri).
• Brânzeturi cu miez moale şi crustă naturală: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon.
La brânzeturile cu crustă de mucegai cum sunt roquefort, bleus d’Auvergne, de Bresse, laptele covăsit este inoculat cu culturi de mucegai şi găurit pentru a permite dezvoltarea ciupercii. Aceste sortimente sunt toate fabricate din lapte de vacă cu excepţia roquefort, care este produs exclusiv din lapte de oaie.
Ce înseamnă AOP/DOP?
Logo-ul Appellation d’Origine Protégée
Eticheta „Appellation d’Origine Protégée” (denumire de origine protejată) permite susţinerea unui patrimoniu cultural şi gastronomic. Este o garanţie a originii şi caracterului tipic al produsului respectiv, care a fost fabricat în baza unor tehnici şi metode transmise din generaţie în generaţie, respectându-se un caiet de sarcini strict. Pentru a beneficia de eticheta Appellation d’Origine Protégée (denumire de origine protejată), un produs lactat trebuie: să provină dintr-o zonă de producţie delimitată, să respecte condiţii precise de producţie, să deţină o notorietate confirmată, să facă obiectul unei proceduri de autorizare a folosirii etichetei AOC (denumire de origine controlată) de către instituţia naţională competentă (Institut national des appellations d’origine (Inao)) şi apoi a etichetei AOP/DOP de către Uniunea Europeană. La 1 ianuarie 2012, erau înregistrate 46 AOP/DOP lactate franceze: 43 de brânzeturi, 2 sortimente de unt şi o cremă. De la 1 mai 2009, eticheta europeană AOP/DOP sau menţiunea „Appellation d’Origine Protégée”/ „Denumire de Origine Protejată” este obligatorie pe ambalajele tuturor produselor care beneficiază de sigla franceză AOC şi care au intrat în familia europeană AOP/DOP.
*Adrian SZUCS este chef bucătar la Restaurantul PARIS din Zalău
Chef ADRIAN SZUCS* vă prezintă CULINARIA: Despre brânzeturi
